Saga kryddsins

Upphafið

Þrátt fyrir að orðið krydd hafi ekki skotið upp kollinum fyrr en undir lok 12. aldar nær notkun krydds allt aftur til frumbyggja. Frumbyggjar vöfðu kjöti inn í lauf af runnum og uppgötvuðu fyrir slysni að þetta jók bragðið af kjötinu, sem og hnetur, fræ, ber og jafnvel trjábörkur. Því er haldið fram að óhófleg notkun krydds til forna hafi verið leið til að fela oft á tíðum vont bragð og ólykt af mat, til að halda mat ætum. En þetta getur ekki verið með öllu satt þar sem krydd hefur ávallt verið verðmætt.

Verðmæt verslunarvara á fornöld

Fyrstu kryddleiðangrarnir voru skipulagðir á fornöld til að tryggja framboð af þessari eftirsóttu verslunarvöru. Þjóðsaga segir að það hafi verið um 1000 fyrir Krist sem Drottningin af Saba heimsótti Salómon konung í Jerúsalem til að bjóða honum “120 mál af gulli, mörg krydd og dýrmæta steina”. Handfylli af kardimommum var virði árslauna verkamanns og margir þrælar voru keyptir og seldir fyrir fáa bolla af piparkornum.

Arabískir kaupsýslumenn voru fyrstir til að kynna krydd fyrir Evrópubúum. Þeir áttuðu sig á því að þeir höfðu yfir að ráða mjög eftirsóttri verslunarvöru og reyndu að verja einokunaraðstöðu sína með því að skálda upp sögur um hve miklar hættur fylgdu því að eiga við krydd.

Á mótum landverslunar frá Indlandi og sjóverslunar frá Miðjarðarhafinu, gegndi krydd mikilvægu hlutverki í fönískri verslunarstarfsemi. Föníkumenn voru sérfræðingar í kaupmennsku og þeir voru slungnir sæfarar. Í lok 14. aldar fyrir Krist var krydd meira að segja kölluð fönísk verslunarvara. Þeir vissu hvernig þeir áttu að bjóða þjónustu sína kóngum og faraóum með það að markmiði að auka verslunarstarfsemi sína.

Pipar allsráðandi í rómverska heimsveldinu

Rómverska heimsveldið gat ekki hundsað þessar hrífandi kryddtegundir. Cleopatra notaði sjálf mjög örvandi mat til að tæla Cesar. Miklu magni af saffranþráðum var dreift á stræti Rómar til að fagna komu Nerós til borgarinnar.

Óhóflegt matarát Rómverja kallaði á fjölbreytta flóru af kryddi fyrir hina ríku. Pipar var alls staðar nálægur á rómverskum borðum, sem og garum iberico, sérstakt saltað fiskmauk frá Portúgal. Án efa var krydd tákn virðingarstigans.

Í Biblíusögum er talað um Magi, þrjá kónga frá Austurlöndum fjær sem gáfu nýfæddum Jesú gjafir úr gulli, reykelsi og myrru. Reykelsi og myrra voru sjaldgæf og mjög dýr á þessum tíma. Og á 5. öld nýtti Múhameð spámaður sér kryddviðskiptin til að miðla boðskap sínum. Fólk var áhugasamara til að hlusta á það sem hann hafði að segja ef hann hafði ómótstæðilegt krydd til að selja.

Krydd á miðöldum

Frá 10. öld urðu krossferðir til þess að enduruppgötva krydd sem varð aftur órjúfanlegur hluti matarborðsins. Það var aðallega frá Austurlöndum fjær, landleiðis frá Arabíu og Rauðahafinu, Egyptalandi, frá höfnum Flórens og Genúa á Ítalíu sem krydd barst til Bretlands. Kaupmenn frá Flórens urðu milliliðir kryddviðskiptanna þar sem þeir voru búsettir miðsvæðis milli Vestur-Evrópu og Austurlanda fjær. Þeir sendu farma sína til Flæmingjalands (nú Belgíu) og Niðurlanda til að selja vörur sínar til Norður-Evrópskra landa.

Eitt krydd varð svo dýrmætt að það varð að gjaldmiðli. Piparinn. Málsaðilar mútuðu dómurum með ýmsum kryddtegundum. Sumt krydd var hulið með hunangi til að dulbúa það sem sælgæti. Matargerðar- og læknisfræðileg notkun var látin víkja og kaupmenn og apótekarar unnu oft í sömu fyrirtækjunum. Fleiri kryddtegundir voru verðmætar á þessum tíma, til dæmis pipar frá Súmötru, engifer, negull, kanill, múskat og galangal, sem er af engifersætt frá Suðaustur-Asíu.

Evrópskir sæfarar drógu upp seglin

Eins og margar merkar uppgötvanir var opnun suðursjávar kryddleiðarinnar engin tilviljun. Portúgalskir sæfarar og landkönnuðir höfðu unnið að því í meira en hálfa öld. Sá frægasti af þeim var landkönnuðurinn Henry, sem hvatti til þess að afríska ströndin yrði rannsökuð.

Kristófer Kólumbus dró upp segl árið 1492 og hélt í vesturátt til að finna gull og krydd í þeirri von að lenda á strönd Indlands þar sem þessa dýrmætu verslunarvöru gat verið að finna. Meginmarkmið Portúgala og Spánverja var að stjórna kryddmarkaðinum og selja honum aðföng og steypa svo af stóli arabískri og flórenskri einokun við Miðjarðarhafið.

Aumingja Flórens. Sýndareinokunin sem Flórens hafði á evrópskum kryddmarkaði var dauðadæmd. Dag einn í maí árið 1498 sleppti Vasco da Gama akkeri sínu út af ströndum Indlands. Arabískir kaupmenn voru furðulostnir að sjá Portúgala á indverskri strönd. „Við erum að leita að kristnum mönnum og kryddi“ sagði portúgalski landkönnuðurinn og í sömu mund sáu Arabar einokun sína verða að engu.

Sjóleiðin til Indlands var uppgötvuð um síðir. Þremur mánuðum síðar lagði Vasco da Gama af stað til baka til Lissabon og flutti fréttir af því að stjórnandi Calcutta væri reiðubúinn að stunda vöruskipti með kanil, negul, engifer og pipar í staðinn fyrir gull, silfur og klæði skarlatsrauð að lit. Evrópska kryddverslunin fór í hendurnar á Portúgölum sem héldu henni með erfiðismunum í eina öld. Þá tóku Hollendingar við stjórninni en þeir áttu í viðskiptum við Jövu og Kryddeyjarnar sem leiddi til stofnunar á hinu öfluga fyrirtæki Hollensk Austur-Indverska verslunarfélaginu. Árið 1680 höfðu Hollendingar komið á fót algerri einokun í viðskiptum með negul og múskat, á meðan Portúgalar héldu aðeins hluta af kanilmarkaðinum.

Á þessu tímabili voru engifer, paprika, kanill, negull og múskat enn allsráðandi í breskri matargerð. Matur á Ítalíu, í Portúgal, Frakklandi, Hollandi og Þýskalandi var kryddaður á svipaðan hátt. Það var ekki fyrr en um miðja 17. öldina, þegar Bresk-Austur-Indverska verslunarfélagið hafði einokun á öllum viðskiptum við Indland, sem Bretar byrjuðu að þróa matseld sína á þær brautir sem við þekkjum í dag. Krydd og sykur urðu umsvifalaust á boðstólum og voru tiltölulega ódýr.

Efnahagslegt gildi þessara vara minnkaði eftir því sem ræktunarsvæðum fjölgaði. Hollendingar vörðu hagsmuni sína með öllum tiltækum ráðum á Jövu til að koma í veg fyrir að negul- og múskattré yrðu flutt þaðan til annarra landa. Slíkt hefði komið í veg fyrir einokun þeirra á markaðinum með þessar kryddtegundir. Þjófnaður af þessu tagi var dauðasök. Eftir margar tilraunir var fáum pipar- og múskattrjám plantað í Máritaníu. Það leiddi endanlega til upplausnar á einokuninni og framleiðslan breiddist um hollenskar, enskar og franskar nýlendur sem einnig ræktuðu kaffi, kakó og margar aðrar plöntur.

Hvar erum við nú?

Nú á dögum hafa öll nýlenduveldi liðið undir lok, krydd er notað í nánast allt sem við borðum og verðið er tiltölulega lágt. Það er erfitt að ímynda sér að þessir viðkvæmu bitar af laufum, kornum og berki hafi eitt sinn verið svo eftirsóttir og dýrir. Öldum saman voru stríð háð, ný lönd voru uppgötvuð og jörðin fór á annan endann, allt vegna leitarinnar að kryddi. Hins vegar hafa margar kryddtegundir annan tilgang en eingöngu til matargerðar, til dæmis er múskat talið hafa kynorkuaukandi áhrif.

Þökk sé vinsældum ferðalaga erlendis að við getum nálgast okkar eigin krydd eftir þörfum í dag. Við getum þrammað í gegnum markaðstorg þar sem angan af kryddi, ilmgrösum, exótískum plöntumr og blómum ber upp að vitum okkar. Og þegar við tökum þessa lykt og bragð frá fjarlægum stöðum með okkur heim erum við aftur knúin til að uppgötva aðdráttarafl hins óþekkta.