Um fæðuofnæmi og fæðuóþol

Flest þekkjum við einhvern sem er með ofnæmi eða óþol fyrir einni eða fleiri fæðutegundum. Fyrir marga er þetta ekki svo mikið mál – og sér í lagi með tímanum þá má venjast því að þurfa að sneiða hjá tiltekinni fæðu. Hins vegar er þetta oft mjög mikið mál, fæðið verður einhæft, næringargildi lækkar, fæðutrefjar skortir og svo ekki sé minnst á hversu hamlandi það getur verið að vera með ofnæmi, sér í lagi ef um bráða ofnæmi er að ræða.

Það er að mörgu að hyggja þegar fæðuofnæmi eða fæðuóþol greinist hjá einstaklingi. Fyrst er það að finna „sökudólginn“, það er þá fæðu sem vanlíðan eða ofnæmisviðbrögðum veldur. Mikilvægt er að greina slíkt rétt til að ekki sé verið að forðast fæðu að óþöfu þar sem það hefur áhrif á fjölbreytni, matamenningu, næringu og fjárhag. Það að greina fæðuofnæmi og -óþol getur verið þrautin þyngri en um það verður ekki fjallað nánar hér en efni þessa pistils fjallar meira um framhaldið eftir greininguna.

Hvað kemur fyrst

Það þarf að kynna sér vel innihald matvæla sem borða á beint eða nota við matargerð og það er gert með því að lesa gaumgæfilega innihaldslýsingar. Einnig þarf að gæta að næsta skrefi sem er matargerðin sjálf og þess að öll eldunar- og mataráhöld séu hrein og ekki verði smit á milli áhalda, íláta, potta og panna þegar eldað er. Þeir sem ekki þola gufur sem verða til við eldum matvæla t.d. fisks þurfa að gæta þess að vera ekki í sama rými eða að annar matur beri ekki með sér slíkar gufur.

Næringargildi fæðunnar getur líka orðið lægra og fjölbreytileikinn minni þegar fæðuofnæmi eða -óþol er til staðar. Hér á eftir fara leiðbeiningar sem komið geta að góðum notum til að tryggja sem best öryggi og góða næringu.

Hvað fela innihaldslýsingar í sér

Þegar lesið er á innihaldslýsingar á matvælum þá er reglan sú að það hráefni sem mest er af kemur fremst í upptalningunni og það sem minnst er af kemur síðast. Þetta hefur þó engin áhrif á það hvernig við umgöngust matvæli með tilliti til ofnæmisvalds. Ef ofnæmisvaldur er á annað borð til staðar er ekkert sem réttlætir að matvælið sé notað, jafnvel þó að það sé aðeins í snefilmagni. Annað dæmi, það er alls ekki í lagi að fjarlægja hveitirasp af fiskstykki fyrir þann sem er með ofnæmi fyrir glúteni eða hveiti.

Þekkta ofnæmisvalda þarf að rita með hástöfum t.d. MJÓLK eða feitletra t.d. mjólk séu þeir til staðar í matvæli. Þannig þarf að feitletra eða skrifa EGG með hástöfum í kökum sem innihalda egg.

Er snýr að merkingum á kryddi, þá þurfa matvælaframleiðendur aðeins að birta tæmandi lista yfir krydd sem eru í meira magni en 2% af innihaldi vörunnar. Ef krydd er 2% eða minna er nóg að merkja bara sem „krydd“. Hins vegar ef að sellerí er notað sem krydd þarf að rita það með hástöfum eða feitletra, þar sem sellerí er á lista yfir þekkta ofnæmis- og óþolsvalda. Kryddblöndur geta innihaldið hveiti og þar með glúten, mjólkurvöru eða ost, ef svo er þarf að merkja það með hástöfum eða feitletra.

Þegar talað er um þekkta ofnæmis- og óþolsvalda þá er það skilgreindur og alþjóðlegur listi sem farið er eftir í dag en á honum eru eftirtaldar fæðutegundir.

Kornvörur sem innihalda glúten, hveiti, rúg, bygg, hafra, spelt og kamut þarf að merkja þannig að ljóst sé að þessi innihaldsefni séu til staðar, það er gert með hástöfum eða feitletrun. Er snýr að höfrum þá má merkja vöruna sem glútensnauða uppfylli hafrarnir sem notaðir eru skilmála um að vera án glútens út frá ræktunarlegu sjónarmiði sem og í gegnum uppskeru, vinnslu og pökkun það er að sú vinna fari fram með hreinum vélum og á hreinum svæðum, hreinum með tilliti til krossmengunar. Mjólk, mjólkursykur (laktósi), egg, sojaafurðir, hnetur (allar tegundir þar með taldar möndlur), fiskur, sellerí, sesam, sinnep, krabbadýr, lindýr, lúpína og súlfít (> 10 mg/kg / 10 ml/L). Yfir krabbadýr og lindýr, ná rækjur, humar, hörpuskel, kræklingur, smokkfiskur og ostrur.

Listinn er aðgengilegur á vef Matvælastofnunar (MAST)
https://www.mast.is/static/files/library/Lei%C3%B0beiningar/LeidbeiningarOfnaemiothol022015JS.pdf

Í dag er gjarnan ritað „framleitt á svæði þar sem einnig er unnið með hnetur, egg, mjólk“ eða „gæti innihaldið snefil af“ eða „gæti innihaldið leifar af“. Með þessum merkingum er framleiðandinn að gefa til kynna að matvælið geti verið mengað af tilteknum ofnæmis- og óþolsvaldi. Þannig setur framleiðandinn vissan varnagla á það hvert innihaldið er mtt. ofnæmis- og óþolsvalda og setur þannig valið í hendur þess sem neytir eða vinnur með matvælið. Þessi leið til merkinga gerir fólki mjög erfitt fyrir þar sem það þrengir verulega að fæðuvali og fjölbreytileika sér í lagi þar sem forðast þarf marga ofnæmisvalda.

Í dag er í raun eina leiðin að taka þessu sem svo að matvælið sé ekki öruggt. Þar til að betur skilgreindar alþjóðlegar reglur og viðmið um „öruggt snefilmagn“ í fæðutegundum sem hægt er að mæla með vissu, þá er líklegt að við búum áfram við það óöryggi sem þessar merkingar valda.

Hvað þarf að hafa í huga inni á heimilinu; innkaup, matargerð, geymsla matvæla?

Það sem helst þarf að hafa í huga við innkaup er að lesa innihaldslýsingar og leita eftir hinum þekkta ofnæmis- eða óþolsvaldi sem og merkingum um snefil eða mögulega mengun af öðrum toga. Þó svo að varan hafi verið keypt áður, jafnvel oft áður, er mikilvægt að lesa á innihaldslýsingu í hvert sinn. Einnig er góð regla að ef að merkingum er ábótavant, hvað þá ef að upp kemur ofnæmis- eða óþolstilfelli sem greinilega er hægt að rekja til matvælisins, að tilkynna til MAST Ábendingar & fyrirspurnir | Matvælastofnun til að hægt sé að grípa inn í og forða fleirum frá óþægindum, vanlíðan og heilsuskaða.

Við matargerð þarf að gæta þess að nota hrein áhöld, potta, pönnur og ílát og ef að verið er að elda rétti sem innihalda ofnæmis- eða óþolsvalda á sama tíma, að gæta þess að nota ekki áhöld á milli potta og skála svo sem skeiðar, sleikjur og ausur. Þrif á pottum, pönnum og áhöldum er einnig lykilatriði.

Geyma þarf matvæli, þar sem umbúðir hafa verið opnaðar, á þann hátt að ekki berist smit á milli. Best er að geyma matvæli ávallt í lokuðum umbúðum, s.s. dósum og krukkum með þéttu loki eða setja í plastpoka sem lokað er með klemmu eða límbandi. Gott getur verið að geyma glúten- og hveitilaus brauð í frysti, byrja á að skera brauðið í sneiðar og frysta síðan í smærri einingum í þétt lokuðu plasti.

Hvað má nota í staðinn fyrir það sem tekið er út hjá þeim sem eru með ofnæmi og óþol?

Í mörgum tilfellum mun fæðuofnæmi eða óþol ekki hafa áhrif á næringargildi mataræðisins í heild sinni nema þegar mjög margir ofnæmis- og óþolsvaldar eru til staðar. Mataræðið gætisannarlega orðið frábreyttara og matargerð flóknari sem og að fara út að borða, í veislur, afmæli og mannamót en með tímanum lærist að margt er hægt að gera til að gera lífið öruggara, auðveldara og betra með tilliti til mataræðis og næringar.

Hins vegar þá eru þættir er snúa að næringargildi áberandi í sumum tegundum ofnæmis og óþols og er gott ráð að fá leiðsögn næringarfræðings með þekkingu á ofnæmi og óþoli til að fara yfir helstu þætti því erfitt er að gefa upp tæmandi lista yfir öll ofnæmi og óþol sem þekkjast.

Fiskiofnæmi; fiskur er hollur matur og erfitt að finna matvæli sem uppfyllir alla hans kosti. Hins vegar má sækja prótein í kjöt, egg og mjólkurafurðir, og omega-3 fitu í aðra fæðu s.s. valhnetur og hörfræolíu, einnig fæðubótarefni sem ekki hafa uppruna til fiska ríkisins. Sumir sem ekki þola fisk þola skelfisk og öfugt, og eins og hægt er væri mögulegt að vinna með það, þannig að það að geta ekki borðað fisk, sé bætt upp með næringarefnum úr skelfiski og öfugt.

Eggjaofnæmi; egg eru hollur matur og ekki margar fæðutegundir sem innihalda eins mikla og fjölbreytta flóru næringarefna á einum stað. Prótein sem eggin annars gæfu mætti sækja í fisk, kjöt og mjólkurvörur og önnur næringarefni í fjölbreytt mataræði úr öðrum fæðuflokkum. Ekki er ráðlagt að nota aðeins rauðuna sé ofnæmið bundið við hvítuna og öfugt þar sem blöndun á þessu tvennu getur auðveldlega átt sér stað við aðskilnað rauðu og hvítu. Þeir sem ekki þola egg, þola heldur ekki bindiefnið eggjalesitín. Framleiðendur þurfa þess vegna að tilgreina ef að lesitín sem notað er kemur úr eggjum, annað hvort með feitletri eða hástöfum.

Mjólkurofnæmi; mjólkurafurðir gefa fjölbreytta flóru næringarefna til að mynda kalk, prótein og joð. Kalkið mætti nálgast úr smáfiski s.s. sardínum eða síld, prótein úr fiski, kjöti og eggjum. Joð úr sjávarfangi. Kalk bætiefni mætti einnig nýta til að tryggja næga kalk inntöku og taka þá D-vítamín sömuleiðis þar sem þetta tvennt vinnur saman að beinauppbyggingu og viðhaldi. Mikilvægt er að velja kalkbætta jurtamjólk t.d. sojamjólk með kalki (en: with added calcium eða calcium fortified). Í stað hefðbundinnar mjólkur má nota t.d. sojamjólk, möndlumjólk, haframjólk og kókosmjólk. Rís (en: rice) vörur hafa lítið næringarlegt gildi og ættu því að veranotaðar í litlum mæli. Framleiddar eru skyr og jógúrt líkar vörur úr höfum, soja og ertum og er um að gera að prófa sig áfram með slíkar vörur til að auka fjölbreytni og næringargildi fæðunnar. Rétt er að taka fram að þeir sem eru með ofnæmi fyrir kúamjólk eru einnig með ofnæmi fyrir sauða- og geitamjólk.

Mjólkursykursóþol; hér er það mjólkursykurinn (laktósinn) sem þolist ekki og veldur loftgangi, verkjum og jafnvel niðurgangi. Þeir sem ekki þola mjólkursykurinn, geta leitað eftir laktósasnauðum, laktósa- skertum eða laktósafríum vörum í verslunum og mötuneytum, auk þess sem að brauð ostur, MS smurostar og smjör er án mjólkursykurs og gengur því vel fyrir þá sem þola hann ekki. Kotasæla er ekki án mjólkursykurs og aðeins þeir rjómaostar og mygluostar sem innihalda 0 g af kolvetnum eru það. Merkja skal á umbúðir ef varan er án mjólkursykurs (laktósa) en einnig er hægt að skoða á næringargildislýsingum hreinna mjólkurvara hvort að kolvetni er til staðar. Ef að hrein AB mjólk eða osttegund inniheldur kolvetni, þá er mjólkursykur til staðar. Ríkulegt úrval er af matvælum án mjólkursykurs frá íslenskum sem og erlendum framleiðendum, allt frá drykkjarmjólk upp í ís og næringardrykki.

Hnetur, möndlur og fræ; þessi matvæli eru holl og næringarrík en sér í lagi eru það jurta fiturnarsem þau innihalda. Hins vegar ætti enginn að líða skort af því að geta ekki neytt þessara fæðutegunda. Helst væri það einhver sem velur að vera grænmetisæta eða grænkeri (en: vegan) þar sem þessar fæðutegundir eru uppspretta próteina og hollrar fitu, auk vítamína og steinefna.

Sojaofnæmi; enginn ætti að líða skort við að þurfa að taka soja út úr sínu mataræði. Helst væriþað þó þeir sem velja að vera grænmetisæta eða grænkeri (en: vegan) þar sem sojabaunir og tofu eru uppspretta próteina. Varðandi ofnæmi fyrir soja þá má skipta því í tvennt. Ofnæmi fyrir öllu soja, þar með talið sojalesitíni sem er aukefni (bindiefni) sem notað er við matvælaframleiðslu. Ef sojalesitín er til staðar er ekki nóg að merkja „bindiefni (E322)“ eða „bindiefni (lesitín) heldur þarf að merkja „bindiefni (sojalesitín)“ og feitletra eða rita sojalesitín með hástöfum. Sumir þola hins vegar sojalesitín þó þeir þoli ekki soja.

Glútenofnæmi; hér er hægt að velja glútenlaus matvæli en til að mynda grænmeti, ávextir, fjölbreytt úrval af mjólkurvörum, hreint kjöt og fisk, egg og sojavörur, baunir, linsubaunir, kartöflur, hrísgrjón og kínóa. Í staðinn fyrir hefðbundið pasta mætti nota glútenlaust pasta og í staðinn fyrir brauð og brauðmeti, glútenlausar brauðvörur sem kaupa má bæði ferskt frá íslenskum framleiðendum eða innflutt. Þeir sem ekki þola glúten geta borðað hafra og hafravörur sem merktar eru glútenlausar en þá hafa hafrarnir verið ræktaðir, uppskornir og pakkaðir í aðstæðum þar sem hveiti kemur ekki við sögu hvort heldur sem aðskotaplanta á akrinum eða sem smit við flutning, mölun og pökkun. Cheerios er glútenlaus og hægt er að fá nokkrar tegundir af glútenlausu morgunkorni og músíi í verslunum á Íslandi. Hrísmjöl, bókhveiti, hirsi, maísmjöl, kartöflumjöl, tapíoka og amarant inniheldur ekki glúten og það má því nota í bakstur og til að þykkja með. Fræ innihalda ekki glúten og eru því kærkomin viðbót í baksturinn til að trefja bæta hann, en þau gefa svo einnig prótein og holla jurtafitu.

Hveitiofnæmi; margt er líkt með hveitiofnæmi og því sem hafa þarf í huga fyrir þá sem ekki þola glúten. Þeir sem ekki þola hveiti geta í staðinn borðað bygg, bókhveiti, hirsi, maís, polentu, hafra, kínóa, hrísvörur s.s. hrísmjöl og hrískökur (en: rice cakes). Bókhveiti, sem líkist mest korn-líkum fræjum, er hvorki hveiti- eða korntegund, og hentar því vel þeim sem ekki þola hveiti og/eða glúten. Nota má amaranth og sorghum sem og mjölblöndu úr byggi, bókhveiti, baunum og linsum, kartöflum, soja og tapíóka, carob, kókos, hnetum og möndlum. Fræ eru hveitilaus og má því nota í bakstur, í grauta og út á salöt, en skoða þarf vel upplýsingar á umbúðum varðandi mögulegt smit af hveiti við vinnslu og pökkun.

Er snýr að næringarlegum þáttum þá er það gjarnan þannig að trefjaneysla verður minni þegar hefðbundið kornmeti er tekið út úr mataræðinu, þá þarf að auka neyslu á grænmeti, ávöxtum, baunum, linsum og höfrum til að styðja við góða meltingu og þarmaflóru. Einnig að tryggja fjölbreytta fæðu úr öðrum fæðuflokkum til að auka næringu en líka ánægju við það að borða.

Höfundar efnis og samantekt;
Fríða Rún Þórðardóttir næringarfræðingur, Tonie Gertin Sörensen hjúkrunarfræðingur, Guðrún Erla Þorvaldsdóttir, Harpa Rut Hafliðadóttir, Selma Árnadóttir.