Fróðleikur um helstu kryddtegundir sem gott er að hafa við höndina í kryddskápnum

Nafn þessa krydds er að öllum líkindum til komið vegna bragðsins sem ber keim margra kryddtegunda án þess þó að vera blanda úr þeim, s.s. neguls, múskats og kanils. Allrahanda er helst notað í alls kyns kjötrétti, helst karrírétti og kryddlegi, auk þess sem það er notað í bakstur. Þetta krydd er ómissandi í rúllupylsu og kæfu.

Basilíka er mest notuð í löndum við Miðjarðarhaf sem og í Taílandi. Þá hefur notkun basilíku aukist verulega á Ítalíu, í Frakklandi sem og annars staðar í Norður-Evrópu. Basilíka er mikið notuð við ítalska matargerð, s.s. í ýmsa tómat- og pastarétti sem og á pitsu. Gott er að nota kryddið á íslenska lambakjötið, í ýmsa kjötpottrétti með víni og hvítlauk, kálfakjöt, með hvítfisk og sjávarfangi, hrísgrjónarétti, súpur og ýmsa grænmetis- og ostarétti. Basilíka þolir illa eldun, kryddið verður rammt á bragðið og því ber að nota það rétt fyrir lok eldunar.

Broddkúmen er íslenska heitið yfir kryddið cumin. Algengur miskilningur er að þetta krydd eigi eitthvað skylt við kúmen, þótt fræ þeirra séu svipuð útlits er bragðið ólíkt. Broddkúmen er mjög bragðmikið og verður að nota varlega til að forðast að það sé yfirgnæfandi. Broddkúmen er mikið notað í austurlenskri matargerð þar sem það er í langflestum karríblöndum. Það er einnig mikilvægt í mexíkóskri og norður-afrískri matargerð. Þá er það einnig mikið notað í indverskri matargerð, t.d. yfirleitt alltaf í tandoori-réttum.

Cayenne pipar er sérstök tegund af chilidufti. Það er mjög svipað á bragðið og af svipuðum styrkleika og hefðbundið chili en duftið er fíngerðara.

Chiliduft hefur nær endalaust notagildi í matreiðslu. Það er mikið notað í mexíkóska matargerð, chilibaunir, og í Bandaríkjunum er til dæmis algengt að því sé blandað saman með kúmeni, óreganó og súkkulaði. Þá er það mikið notað í karríuppskriftum.

Dill er mikið notað í grískri og skandinavískri matargerð. Það hentar vel á fisk, lambakjöt, grísakjöt, osta, ávexti, súpur og sósur. Þá er það gjarnan notað sem litarefni í sósur, frauð og paté ef sóst er eftir grænum lit. Dill er mjög mikið notað í síld og graflax. Þetta krydd er lítið sem ekkert notað í Suður-Evrópu, á Spáni eða Suður-Frakklandi.

Bragð einiberja er sætt, þau eru ilmrík og bragðmikil og bera keim af barri. Þau eru ómissandi með villibráð, í fyllingar í alifugla, í sósur, súpur og kryddlegi. Berin eru jafnan mulin vel fyrir notkun í mortéli. Einiber eru einnig notuð sem bragðefni í gin og aðrar áfengistegundir.

Þurrkað engifer er töluvert frábrugðið því ferska á bragðið. Þurrkað og mulið engifer er einkum notað í bakstur og eftirrétti og er einnig gott í súpur og sósur.

Garam masala er indversk kryddblanda sem er samsett úr allt að 16 kryddtegundum, t.d. kanil, kóríander, negul, kardimommum, kúmeni o.fl. “Garam” sem þýðir heitt, á að gefa til kynna að blandan hiti líkama og sál. “Masala” nota Indverjar yfir allar kryddblöndur. Garam masala er grunnefni í indverskt karrí. Það er sett í réttinn rétt áður en hann er borinn fram.

Kanill er mikið notaður í austurlenskri og afrískri matargerð, til dæmis með karríi og í ýmiss konar lambapottrétti. Þá er hann einnig notaður í kökugerð og í eftirrétti. Sjálfsagt þekkjum við hann helst í sykurblöndunni úti á grjónagrautnum.

Kapers er mikið notaður í ítalskri og franskri matargerð, þá einkum með fiski, í sósur og ýmsa forrétti.

Orðið karrí er upprunnið í máli Tamíla á Suður-Indlandi og merkir sósa. Karrí er samheiti yfir ýmsar tegundir kryddblandna sem eiga rætur sínar að rekja til matargerðar á Indlandi. Karrí er mest notað í indverskri, taílenskri og indónesískri matargerð þótt það sé hluti af matargerð um allan heim. Indverskt karríinniheldur jafnan kóríander, broddkúmen, engifer, cayenne pipar, svartan pipar og túrmerik sem gefur því gulan lit. Indverskt karrí getur verið allt frá því að vera milt yfir í að vera mjög hvasst. Réttir frá Suður-Indlandi eru mun bragðhvassari en réttir frá Norður-Indlandi og þar er gjarnan notuð kókosmjólk í karrírétti, en í norðurhéruðuðunum er notuð jógúrt sem mildar réttina. Madras karrí eru mjög hvöss enda koma þau frá höfuðborg Tamíla á Suður-Indlandi. Bragðstyrkur karrírétta fer að mestu eftir því hve mikið af cayenne pipar er notað í þá. Taílenskt karrí inniheldur sömu krydd og það indverska en aðrar kryddtegundir eru jafnframt ráðandi, t.d. sítrónugras, stjörnuanís og galangal sem er ein af 200 tegundum engifersættarinnar. Algeng taílensk karrí eru grænt karrí, rautt karrí, gult karrí, massaman karrí og panang karrí svo einhver séu nefnd.

Kóríanderfræ ætti jafnan að rista á pönnu áður en þau eru mulin í mortéli til þess að fá meiri fyllingu í bragðið. Kóríander er eitt algengasta kryddið í austurlenskri matargerð auk þess sem það er mikið notað í Rómönsku-Ameríku og Norður-Afríku. Fræin eru algeng í sósur, ostarétti, sósur eða soðin með fiski auk þess sem þau eiga vel við villibráð og nautakjöt.

Kúmen er nokkuð vinsælt í skandinavískri matargerð og nánast eingöngu við bakstur og ostagerð. Kúmen gefur mörgum þýskum og austurrískum réttum sérstöðu, t.d. má nefna súrsað hvítkál (sauerkraut).

Lárviðarlauf eru vinsæl í súpur, sósur, pottrétti, kryddedik og margt fleira. Það er einnig notað í garam masala kryddblönduna og bouqet garni kryddvöndinn. Lárviðarlauf eru notuð frá upphafi eldunar og fjarlægð undir lokin.

Meiran er náskylt óreganó, hefur sama notagildi en er bragðmildara. Það er frábært í lambakjötsrétti, tómatrétti, sósur og súpur, kryddblöndur og í fyllingu fugla svo eitthvað sé nefnt. Það þolir illa suðu og ætti að nota undir lok eldunarinnar.

Múskat (e. Nutmeg) er algengt í arabískri matargerð, þá sérstaklega með lambakjöti. Það er einnig mikið notað í ýmsum réttum á Norður-Indlandi og er til dæmis í garam masala kryddblöndunni.

Mynta er algeng í arabískri matargerð, t.d. í lambakjötsréttum og jógúrtsósum. Hún er einnig talsvert notuð á Grikklandi og á Englandi auk þess sem hún kemur lítilsháttar fyrir á Ítalíu. Englendingar nota myntuna helst í myntusósur og myntuhlaup sem þeir nota jafnan með lambakjöti. Myntu er einnig að finna í chutney í indverskri matargerð.

Negull er notaður um allan heim. Hann er algengur á Indlandi þar sem hann er meðal annars í garam masala kryddblöndunni, í kjöt- og hrísgrjónaréttum í Arabalöndunum, í brauð og kökugerð í Evrópu sem og í mexíkóskri matargerð svo eitthvað sé nefnt. Þá gegnir hann lykilhlutverki í hinni bresk-indversku worcestershire sósu.

Gegnir lykilhlutverki í ítalskri matargerð, einkum í tómatréttum með mozzarella osti, á pitsur og pasta. Það er einnig notað í paellu á Spáni, í paté-gerð í Frakklandi sem og í marga gríska rétti.

Pipar ætti helst að kaupa heilan og mala eftir þörfum þar sem fá krydd tapa hraðar eiginleikum sínum en mulinn pipar. Pipar má nota í nánast allan mat. Hvítur pipar er notaður þegar svartur pipar er talinn óheppilegur sökum bragðs eða litar, t.d. í fiskrétti og í hvítum sósum. Grænn pipar hefur sterkt piparbragð og hentar vel í rétti þar sem hið hvassa bragð svarta piparsins er óæskilegt. Rósapipar hefur frekar sætt og sérstakt bragð. Hann hentar vel á fisk og í grænmetisrétti. Rósapipar hæfir einnig vel á andabringur og er talsvert notaður í franskri matargerð.

Rósmarín er mikið notað í matargerð Ítalíu, Suður-Frakklands og Grikklands. Það þolir vel suðu og hentar því vel til suðu og steikingar. Það hentar nánast í allar tegundir af réttum.

Saffran er dýrasta krydd veraldar og algengt að heimsmarkaðsverð þess sé í kringum 250.000 krónur fyrir kílóið. Ástæða fyrir þessu háa verði skýrist af því að gríðarlega mörg blóm þarf til að framleiða kíló af saffrani eða um það bil 150.000-200.000. Þá er mikil vinna við framleiðslu þess, frænið er eingöngu hægt að handtína og þarf tínsla þess að fara fram snemma morguns til að koma í veg fyrir að hitinn rýri gæði frænisins. Blómgunin stendur aðeins yfir í 4 vikur frá miðjum október fram í miðjan nóvember. Eftir að frænið hefur verið skilið frá blóminu hefst þurrkunin. Hún getur verið tvenns konar, annars vegar sólþurrkun sem tekur 3-5 daga, eða þurrkun við eld af viðarkolum og þá er fræninu dreift á silkidúk og hann hengdur yfir lítinn eld frá viðarkolum. Saffran hentar einkar vel í fiskisúpur og sósur, það er algengt í ítalskri matargerð, t.d. risottó, auk þess sem það er algengt í spænskri matargerð, t.d. paellu. Það er hins vegar mun meira notað í Mið-Asíu og á Norður-Indlandi heldur en  í Evrópu.

Þegar við notum saffran er hægt að rista þræðina á heitri pönnu, mylja þá og setja síðan í heitt vatn eða soð í stutta stund áður en þeir eru notaðir. Ef nota á þræðina í heilu lagi er best að leggja þá í bleyti í að minnsta kosti 15 mínútur fyrir notkun og helst lengur því það tekur saffran allt að 4 tíma að skila bragðinu til fullnustu.

Salt er ein af frumþörfum mannsins. Hafsalt er algengasta saltið í mörgum löndum en það er framleitt þannig að sjór er þurrkaður með uppgufun í lónum. Ýmsar útgáfur eru til af kryddsöltum þar sem ýmsum krydd- eða jurtategundum er bætt saman við saltið.

Salvía er mikið notuð í fyllingar í endur, kalkúna og aðra fugla. Hún er algeng í ítalskri og franskri matargerð þar sem hún hentar nánast öllum tegundum hráefnis.

Sesamfræin hafa sætan hnetukeim. Þau eru mikið notuð í arabískri matargerð og eru til dæmis notuð í tahini.

Mikilvægt meðal annars í taílenska- og indónesíska matargerð. Það er stór þáttur í karríréttum.

Steinselja er mest notaða kryddjurt í Evrópu og hefur nánast verið notuð með öllu hráefni. Hún þolir illa suðu og ætti að nota hana undir lok matseldar.

Hentar einkar vel með lambakjöti og villibráð. Það passar vel með tómatréttum, í sósur og súpur og ýmsa pottrétti. Það er hluti af bouquet garni kryddvendinum vinsæla.

Túrmerik er af engifersætt, það er gult að lit og mikilvægt krydd í indverskri matargerð. Það kemur fyrir í nánast öllum karríréttum, einnig í bauna- og kartöfluréttum.

 

Fengið af vef noatun.is