Matargerð Ítalíu - minitalia.is

 

 

Ítölsk matargerð er ein sú elsta í heiminum en í gegnum aldirnar hafa Grikkir, Rómverjar og Frakkar gegnt lykilhlutverki í þróun hennar en að auki gætir áhrifa m.a. frá Ungverjalandi, Spáni og Austurríki.

 

Nú á dögum ríkir talsverð velmegun á Ítalíu, en áður fyrr máttur stórir landshlutar lúta erlendri stjórn svo öldum skipti, og hungurvofan var ávallt á næstu grösum. Menn lærðu að gjörnýta það sem til var matarkyns, og villt eða ræktað grænmeti ásamt brauði varð oft að heili máltíð. Í hefðbundinni matargerð fátæklinganna, cucina povera, fékk fábrotið hráefni hátíðarsvip þegar með var farið af vandvirkni og hugviti.

 

Um Ítalíu liggja vegir til allra átta og áhrif hafa borist víða að. Frönsk áhrif eru áberandi í héruðunum Liguria, Piemonte og Val d’Aosta sem liggja að frönsku landamærunum. Í héruðunum Veneto, Trentino-Alto Adige/Südtirol og Friuli-Venezia Giulia gætir áhrifa frá Austurríki og Ungverjalandi og ennfremur hafa ensk áhrif hafa verið í fyrirrúmi í Toscana en þar var ensk nýlenda í kringum 1800. Í Róm hafa gyðingar sett mark sitt á matargerðina allt frá því þeir settust þar að um 1500 þegar þeir flúðu frá Spáni undan spænska rannsóknarréttinum og á Sikiley er að finna áhugaverða blöndu af rómverskri matarmenningu og arabískum áhrifum.

Fjölbreytni ítalskrar matargerðar á sér fáar hliðstæður í heiminum. Skýringanna er m.a. að leita í þeirri staðreynd að landið var ekki sameinað fyrr en 1861, en þar á undan hafði hvert hérað komið sér upp sinni matarhefð, sem byggð var á hráefni og framleiðslu svæðisins.

Eins og áður segir er ítölsk matargerð jafn fjölbreytt eins og fjöldi héraða landsins. Það er þó eitt grundvallaratriði sem liggur sem rauður þráður í gegnum matargerð allra þessara ólíku héraða landsins en það er þessi mikla áhersla á gæði og ferskleika hráfefnianna. Í allri matargerð reiða Ítalir sig á hráefni héraðsins en í þeirra augum er gæði og ferskleiki mikilvægari en fjölbreytni. Hvert hérað landsins hefur náð að skapa sér sérstöðu hvað varðar hráefni: þ.e.a.s. tómatar, eggaldin og paprika eru eftirsóknarverðust frá suðurhluta landsins, fiskmetið ferskast frá bæjunum við ströndina, ræktunarskilyrði hrísgrjóna er best í norðurhluta landsins og hráskinkan best inn í miðju landi.

Ítalir hafa gert mikið átak í að tryggja rekjanleika og áreiðanleika í hráefni og taka strangt á því að hráskinku megi ekki kalla Parmaskinku nema að hún sé frá Parma. Sama má segja um Parmesan ost. Hann kemur einungis frá Emilio Romagna héraðinu, af ákveðnu svæði. Þetta er gæðastimpill, en jafnframt er með þessu móti hlúð að ákveðinni hefð og jafnvel vinnsluaðferð. Hefðin er mjög rík á Ítalíu, maturinn og matargerðin er órjúfanlegur hluti af sögu og menningu þjóðarinnar.

Kjarni ítalskrar matargerðar í dag er einfaldleiki og gott og ferskt hráefni. Sem dæmi má nefna að við sjávarsíðuna er algengasta matareiðsluaðferðin á fiski einfaldlega sú að grilla hann og krydda að því loknu með góðri ólífuolíu, sítrónusneið og ferskum pipar. Það sama má segja um ferskt fyllt pasta, algengasta kryddið er góð ólífuolía eða smjör og e.t.v. góður parmesan ostur.

Ítalir læra að meta mat og matargerð ungir að árum, máltíðin er hápunktur dagsins, sama hvaða dag og hvenær vikunnar. Algengt er að fjölskyldur eldi saman dýrindismáltíðir eða komi saman á veitingahúsi, t.a.m. í hádegi á sunnudegi þar sem fólk situr lengi yfir margrétta veisluborðum. Allir hafa skoðun á mat, allir eiga sína uppskrift, markaðir sýna einnig vel þá breidd sem er í úrvali á mat, fiski, kjöti, grænmeti, kryddi. Matur og matargerð er Ítölum eins vel í blóð borin og tungan sjálf. Allt þetta gerir að verkum að Ítalía er ótakmarkaður brunnur af hugmyndum og þekkingu á hráefni og matargerð og gerir hana að ástríðufullu viðfangsefni sælkera um allan heim.