Undirbúningur og eldun á heilum steikum.
Eitthvað til að huga að þegar meðhöndla á vandaðar steikur og smá fróðleikur um kjarnhita kjöts við eldun.
Nautalund
Undirbúningur og eldun á heilum steikum.
Aðalréttur fyrir 4
Aðferð við fyrsta stig á marineringunni til að gera steikina meyrari:
Til dæmis 1 kg nautahryggsvöðvi (prime-steik,lund eða fillé) (sinuhreinsuð)
góð olía
5 stilkar timian
1 stk hvítlaukur (skorin í nokkra bita með hýði og öllu)
Listi yfir kjarnhita:
Nautakjöt /lamb/villibráð
Rear 50-55°c
Medium rear 55-60°c
Medium 60-65°c -
medium well 65-70°c
Well 68°c
Svínakjöt: 68-70°c - Kjúklingur: 70°c
Aðferðin:
setjið kjötið, timianið og laukinn í ílát sem er ekki mikið stærra enn sjálf steikin (annars þarf meiri olíu sem er óþarfa sóun) hellið olíunni yfir kjötið þannig að olían hylji kjötið nokkuð vel, veltið þessu aðeins saman þannig að timianið og laukurinn dreifist um kjötið, plastið vel og geymið steikina í kæli í lágmark einn sólarhring enn lengst þrjá sólhringa, best væri að pakka því í lofttæmdar umbúðir „vacum-pakka“ enn þannig geymist þetta í allavega viku inni á kæli. Þessi aðferð hjálpar kjötinu að brotna niður og verður meyrara og meyrara eftir hversu langan tíma það fær í olíunni. Athugið þetta er hægt að gera við allt kjöt, lamb, villibráð, svín, enn svo framanlega sem það er ekki neitt unnið.
Eldunin:
Þegar elda á steikina er hún tekin úr olíunni og mesta olían skafin af helst 30 mínútum fyrir notkun til að mesti kuldinn sé farin úr kjötinu, því að þá verður jafnari litur á steikinni eftir eldun. Hitið grillið / pönnuna vel áður enn kjötið er grillað/steikt (oft kallað að loka kjötinu) á öllum hliðum, passið að fá góðan steikarlit í kringum allan vöðvann, þá er þetta fært yfir á ofnskúffu eða eldfast mót og saltið og piprið vel yfir allt kjötið. Þá er steikin sett í forhitaðan ofninn við 120°c og þar til að kjarnhiti sýni 58°c (medium rear) best er að nota hitamæli við dýrar og vandaðar steikur.Síðan er það algjör skilda að leyfa steikinni að hvíla í lágmark 15 mínútur áður enn skorið er í hana annars fer allur safinn úr henni og hún verður þurr .
Tíminn á elduninni fer eftir stærðinni á kjötinu og hitanum, ef maður hefur nægan tíma þá er hægt að lækka hitastigið á ofninum 70°c -90°c , því lærri hiti og lengri tími, því mýkri verður útkoman.
Fleiri uppskriftir og upplýsingar.