Frá ósætu upp í dísætt

Kolvetni

Kolvetni eru mikilvægur hluti af fæðunni. Þau eru nauðsynleg til þess að orkuefnaskipti líkamans gangi eðlilega fyrir sig.

Kolvetni eru á ýmsu formi og er þeim oft skipt í flokka eftir stærð, þ.e. einsykrur, tvísykrur og fjölsykrur. Ekki er þó til siðs í daglegu tali að kenna sykur við stærð eða fjölda sykursameinda. Oftar tölum við um sykur eftir því hvernig hann er notaður og hvaðan hann kemur. Sem dæmi má nefna borðsykur, ávaxtasykur, mjólkursykur og þrúgusykur.

En eru hinar ýmsu gerðir kolvetna allar jafnhollar? Er til dæmis hægt að bæta sér upp skort á einsykrum úr ávöxtum og fjölsykrum úr grænmeti með sykri úr sælgæti ef maður bara gætir þess að taka inn vítamín og steinefni með?

Er ekki sama hver sykurinn er?

Strásykur er sá sykur sem við höfum oftast milli handanna. Hann er unninn úr hreinsuðum sykurreyr og er því mjög hreinn. Þó getur þurft að hreinsa sykurinn enn frekar til sumra nota og er það gert, en slíkur sykur er ekki hafður til daglegra nota.

Annan sykur í daglegu fæði fáum við úr ávöxtum og mjólkurvörum.

Í ávöxtum er misjafnlega mikið af sykri. Sumir ávextir eru mjög sætir og innihalda mikinn sykur – frúktósa – en aðrir ávextir eru minna sætir.

Úr mjólkurvörum fáum við tvísykruna laktósa (mjólkursykur) og úr brauði og grænmeti fáum við fjölsykrur (sterkju), en svo nefnast sykrur sem eru samsettar af mörgum einsykrusameindum.

Upptaka kolvetna og blóðsykurstjórnun

Skipta má kolvetnum í fæðu í tvo stóra hópa eftir stærð; fjölsykrur (sterkja og trefjar) og sykrur (einsykrur og tvísykrur).

Það skiptir máli hve langar keðjur sykursameindirnar mynda, því lengdin hefur áhrif á það hversu greiðlega þarmarnir taka sykurinn upp og hve hratt hann berst til blóðsins (blóðsykur). Stuttar keðjur (einsykrur) eru yfirleitt auðveldari í upptöku en langar (sterkja) og upptakan gengur hraðar fyrir sig. Fleiri þættir svo sem vinnsla hráefna, eðli hráefnis og meðferð, geta einnig haft áhrif á hversu hratt líkaminn tekur upp sterkjurík matvæli.

Hversu hratt (eða hægt) líkaminn tekur upp mismunandi gerðir kolvetna má ráða af hækkun blóðsykurs eftir að við höfum borðað eitthvað sem inniheldur kolvetni. Hinar ýmsu tegundir kolvetna valda mismikilli hækkun blóðsykurs og má gefa matvælum ákveðinn stuðul (glýkemískan stuðul)eftir því hversu hratt það gerist. Því hærri sem sú tala er þeim mun hraðar hækkar blóðsykurinn; því lægri sem hún er þeim mun hægar tekur blóðið upp sykurinn úr fæðunni. Hæg upptaka veldur því að styrkur blóðsykurs er stöðugri en þegar um hraða upptöku er að ræða.

Ef allt er eðlilegt sér líkaminn sjálfur um að nýta sykurinn á þann hátt sem nauðsynlegt er og að frumur líkamans taki hann upp.

Hormónið insúlín, sem losnar út í blóðið fyrir áhrif sykurs, er nauðsynlegt til þess að ekki verði röskun á þessu ferli. Sá sykur sem ekki nýtist strax safnast upp í lifrinni sem forðasykur (glýkógen).

Önnur stýrikerfi sjá um að losa sykur úr sykurforðanum í lifrinni (glýkogen) ef með þarf, þ.e.a.s. ef lítill sykur fæst úr fæðunni og blóðsykurinn fellur meira en æskilegt er.

Fyrir fólk með sykursýki getur verið ráðlegt að nota kolvetni með hæga upptöku (fjölsykrur). Ástæða þess er sú að margir sykursjúklingar mynda lítið insúlín eða hafa minnkað næmi fyrir eðlilegum áhrifum þess. Þeir eiga því erfitt með að losna við aukið sykurmagn úr blóðinu. Blóðsykurinn hækkar þannig óeðlilega mikið og verður of mikill. Neysla kolvetna með hæga upptöku getur stuðlað að því að halda styrk blóðsykurs stöðugri.

Er einhver munur á sykri í sælgæti og sykri í ávöxtum og öðrum mat?

Þótt maður sé ekki haldinn sykursýki er mikilvægt að líkaminn fái ekki kolvetni einvörðungu úr sælgæti. Sælgæti veitir kolvetni (strásykur), en inniheldur mjög lítið af lífsnauðsynlegum næringarefnum. Það er því æskilegra að fá kolvetni úr öðrum matvælum með betra næringargildi. Þar að auki gefur sælgæti ekki saðningu á sama hátt og venjulegur matur. Þá er hugsanlegt að í sælgæti séu ýmis aukefni (gervisæta) sem notuð eru í stað sykurs.

Allir ættu að forðast að borða of mikið af hvítum sykri, þar sem hann veitir orku án þess að með fylgi lífsnauðsynleg næringarefni.

Geti líkaminn ekki nýtt þau kolvetni sem neytt er til beinnar orkuframleiðslu með því að brenna sykrinum eða safna sykurforða, getur það sem umfram er breyst í fitu (þríglýseríð). Það að umbreyta kolvetnum yfir í fitu kostar þó líkamann orku. Ef kolvetnaneysla er meiri en kolvetnaþörf, grípur líkaminn því frekar til þess ráðs að minnka fitubruna og brenna kolvetnunum í hennar stað meðan þau eru fyrir hendi. Fitan úr fæðunni er þá ekki notuð til orkumyndunar, en þess í stað er hún geymd sem forðafita í fituvef. Við mikla sykurneyslu er því hætt við að fitusöfnun í líkamanum verði of mikil.

Heimild: doktor.is