Skyndibitinn kominn til að vera – gott eða slæmt

Fjölbreytt fæða er lykillinn

Fjölbreytt fæða er hluti af heilbrigðum lífstíl og auk þess að vera hluti af matarmenningunni okkar veitir hún næringu, orku og gleði fyrir bragðlaukana. Fæðuframboð er einn þáttur í þessari heildarmynd og á Íslandi hefur fæðuframboð ekki aðeins aukist hvað magn og aðgengi varðar, samanber sólarhringslangir opnunartímar margra versluna, heldur hafa heimar framandi matargerðar og bragðs verið opnaðir fyrir landsmönnum. Ferðamenn sækja einnig í ýmsa íslenska fæðu sem hefur sérstöðu hvað varðar hreinleika og ferskleika, jafnvel íslenska smjörið sem selst nú sem aldri fyrr. Íslenskir matreiðslumenn hafa einnig notið mikillar velgengni í erlendum matargerðarsamkeppnum, og þakka það gjarnan íslenska hráefninu og sérstöðu þess.

Breytt matarmenning á Íslandi

Einnig má þakka þeim fjölmörgu sem hefja nýtt líf á Íslandi, fjarri sínum heimahögum og menningu en með sína matarmenningu í farteskinu svo og þeim sem „stúdera“ framandi uppskriftir og matreiðslubækur og gera að sínum. Aðrir sem kynnt hafa fyrir Íslendingum ólíka matarmenningu eru fjöldinn allur af veitingahúsum og skyndibitastöðum úr hinni gríðarlegu fjölbreytni flóru slíkra staða. Margir smakka til að mynda mexíkóskan mat fyrst í gegnum matsölustað sem flokkast sem skyndibitastaður og sama má segja um miðjarðarhafsmatargerð með framandi, indverskum tónum. 

Staðan er hins vegar sú í dag að ef þú ætlar að ná til sem breiðasta hóps viðskiptavina þá er ekki nóg að bjóða upp á gott bragð og „kósí“ stemmingu vegna þess að kröfurnar um hollustu og heilnæmi eru stöðugt að aukast. Einnig þekkist að útbúnir eru réttir og settir upp matseðlar sem hentað geta tilteknum hópum til að mynda hlaupurum, og sem samræmist tíðarandnum í hvert sinn. Dæmi um hið síðarnefnda eru réttir eingöngu úr lífrænt ræktuðu hráefni, hráfæðisréttir, grænmetisréttir, Crossfit réttir, lágkolvetnisréttir og réttir sem samræmast viðmiðum danska kúrsins. Hér er ekki verið að dásama eina tegund eða rétt framar öðrum. Mikilvægast er að maturinn sé öruggur og heilnæmur, ríkur af grænmeti og jafnvel ávöxtum, sykur lítill sem enginn, kolvetnin úr holla geiranum, og það sama má segja um fituna. Fitan má heldur ekki vera of mikil til að heildarorkan fari ekki úr hófi fram. Þegar grænmetisréttir eru annars vegar þá er sá hluti er snýr að próteinunum það sem helst þarf að hafa í huga. Þá þannig að rétturinn innihaldi baunir, linsubaunir, hnetur, möndlur, fræ eða tofu eða blöndu af einhverju af þessum prótein uppsprettum jurtaríkisins.

Er skyndibitinn raunverulegt framlag til heilnæmrar fæðu ?

Margir gætu spurt sig í þessu samhengi, „getur skyndibiti verið hluti af fjölbreyttu fæði og þar með matarmenningunni okkar ?“ Fyrsta svarið er í raun þetta. Orðið skyndibitamatur þarf alls ekki að kveikja á neikvæðum hugsunum hjá okkur þar sem skyndibiti getur verið hluti af hollu mataræði ef við veljum sem allra oftast betri kostinn. Stundum er þó erfitt að átta sig á því hver sé „betri kosturinn“ auk þess em neytendur eiga stundum erfitt með að treysta þeim upplýsingum sem þeir lesa eða heyra. Hins vegar er ljóst að skyndibitastaðir þurfa að mæta sömu kröfum og annar matvælaiðnaður og neytendur þurfa að bera fullt traust til beggja aðila.

Í öðru lagi, skyndibitinn og menningin sem honum fylgir er komið til að vera og þetta tvennt hefur tekið nýja stefnu á undanförnum árum. Stefnu sem er svo sannarlega í jákvæða átt þar sem verið er að mæta kröfum neytenda um aukna hollustu, meiri ferskleika, meira grænmeti, hollari, grófari og trefjaríkari kolvetni, hollari fitu, minni fitu og minni transfitu. Fjöldi staða hefur tekið þessari áskorun neytenda um að bjóða upp á holla og næringarríka rétti. Þessir sömu staðir leggja flestir mikið upp úr því að koma á framfæri til neytenda upplýsingum um næringargildi og innihald og jafnvel ofnæmis- og óþolsvaka í vörunum. Það er meira en hægt er að segja um hefðbundin veitingahús sem fæst leggja upp úr þessum þáttum nema þá að hægt á að vera að nálgast upplýsingar um ofnæmisvaka í máltíðum sé um það spurt.

Sumir staðir gefa sig út fyrir að vera nær eingöngu með hollustu á meðan aðrir staðir leggja upp úr því að bjóða upp á hollari valkosti fyrir þá sem það kjósa, samhliða óhollari valkostum. Það er líka staðreynd að það ekkert svart eða hvítt í þessu samhengi, það er alveg í lagi að fá sér stundum óhollari skyndibita í bland við hollan heimalagaðan mat og hollari skyndibitamat. Með þessu er ekki sagt að almennt sé hollur skyndibitamatur lagður til jafns við hollan heimilismat en það er nokkuð ljóst að margar hollari skyndibitamáltíðir eru betri að samsetningu samanborið við sumar máltíðir sem sumar fjölskyldur nærast á.

Skyndibitamenningin á Íslandi er orðin mjög fjölbreytt og sama má segja um þann mat sem seldur er sem hollari, tilbúinn, skyndimatur í verslunum og á bensínstöðvum. Hér fer listi yfir nokkra þeirra og er fyrri listinn miðaður við þá staði sem leggja mikið upp úr hollustu og hafa alla eða megnið af réttum á matseðli holla eða heilsusamlegri á einhvern hátt.

Þeir staðir sem gefa sig út fyrir að bjóða upp á aukna hollustu og heilnæmi.

            Culiacan                     Ginger             Gló                  Grænn kostur             Happ

            Lifandi markaður       Nings              Saffran                       Serrano                       Subway

Þeir staðir sem hafa heilsusamlegri valkosti í bland við hefðbundinn skyndibita:

            American Style           Metró              Taco Bell

Til viðbótar þessum skyndibitastöðum eru fyrirtæki eins og Sláturfélag Suðurlands með nokkra af sínum 1944 réttum (þá sérmerktir til aðgreiningar frá hinum), Móðir náttúra og Móðir jörð með tilbúinn mat sem flokkast getur sem heilsusamlegri tilbúnir réttir og skyndimatur. Móðir jörð hefur þá sérstöðu að geta ræktað sjálf nánast allt sitt hráefni, og það á lífrænan máta og framleiða úr því heilnæma rétti.

Að leiðarljósi.

Hver réttur og hver matseðill byrjar í nokkurskonar vöruþróunarferli og margir spyrja sig eflaust hvar á að byrja við þróun á heilsuréttum og hollari valkostum. Eru einhverjir staðlar sem hægt er að hafa til hliðsjónar fyrir framleiðendur tilbúinna rétta og skyndibita? Skráargatið (Græna skráargatið) hefur nýverið verið tekið upp á Íslandi og þar eru þrennskonar viðmið sem hægt er að hafa að leiðarljósi. Ef að matvæli mætir síðan viðmiðum Skráargatsins má setja hið græna skráargatsmerki á umbúðir vörunnar.

Úti í heimi eru fleiri áhugaverðar leiðir til að merkja matvæli með tilliti til hollustu þeirra, þar með talinn skyndibita, og eru hin bresku umferðarljós eitt dæmi um það.

Skráargatið

Samkvæmt reglum „Skráargatsins“ flokkast tilbúnir réttir og skyndibiti eftir því hvort þeir eru hugsaðir sem aðalréttur eða sem smærri máltíð (millimáltíð). Ef rétturinn er hugsaður sem aðalmáltíð þarf orkugildi hans að vera á bilinu 400-750 kcal (hitaeiningar) en minnst 250 kcal sé um smærri máltíð að ræða. Dæmi um það eru samlokur, bátar, vefjur, bökur (ekki eftirréttur) og pizzur. Fituhlutfall má ekki fara yfir 30% af heildarorkunni, natríum þarf að vera minnst 400-500 mg og horft er eftir sykurmagni (ein- og tvísykrur) sem ekki má fara yfir 3 g í 100 g.

Grænmeti, ávextir, ber, rótarávextir og baunir eru hluti af kolvetnahluta máltíðarinnar og þar þarf magnið að ná minnst 25 g í 100 g af vörunni. Hinn hluti kolvetnanna kemur úr hveiti og korni. Þar er viðmiðið fyrir bökur, báta og pizzur, minnst 15 % heilkorn og 25% fyrir samlokur og vefjur. Miðað er við þurrefnainnihald kornhlutans.

Í hnotskurn

Í hnotskurn þá má segja að betri kosturinn séu réttir þar sem grænmeti er haft í öndvegi og boðið er upp á heilkornabrauð og hýðishrísgrjón, jafnvel bygg, hafra og framandi kornvörur. Þar sem notað er magurt kjöt, skinnlaus kjúklingur, jafnvel fiskmeti og tófú. Punkturinn yfir i-ið er svo minna salt og meira af framandi saltlausum kryddum, tómatlöguð sósa, BBQ sósa, salsa, sojasósa eða önnur spennandi sósa í léttari kantinum.

Það sem helst vantar er að fleiri úr skyndibita geiranum mættu sérhæfa sig í réttum með fiski og sjávarfangi, jafnvel sushi. Reyndar má höfða til samvisku fisksalanna sem hafa sitt ferska hráefni í höndunum og gætu hugað að þeim möguleika að merkja rétti í fiskborðinu með innihaldi og næringargildi og bent þannig á hollari valkosti.

Niðurstaðan okkar gæti verið sú að framboð á hollari skyndibita sé staðreynd, skyndibitinn er eins misjafn og staðirnir sem framreiða hann eru margi en valkostirnir okkar eru fjölmargir og undir okkur sjálfum komið, sem neytandi, að taka meðvitað val og feta meðalveginn því flest er gott í hófi.

Fríða Rún Þórðardóttir, Næringarfræðingur, næringarráðgjafi, íþróttanæringarfræðingur.