Farðu út og náðu í eitthvað grænt

Viðtal Páls Kristins Pálssonar við Hildi Hákonardóttur.

Myndlistakonan Hildur Hákonardóttir er ekki síður þekkt fyrir áhuga sinn á garðrækt og hollu mataræði.

Um árabil hefur hún miðlað öðrum af þekkingu sinni og bók hennar „Ætigarðurinn – handbók garðnytjungsins" er nánast orðin skyldulesning allra þeirra sem vilja kynna sér þessi málefni.

Hildur hefur fengist við gróður frá bernsku. „Ég bjó á Bústaðaholtinu, austan við þar sem núna stendur Bústaðakirkjan. Þetta var einn hektari, grýtt holt eins og var þarna allt um kring. Og ég vandist því sem krakki að sækja mat út í náttúruna. Móðir mín hafði kynnst matjurtaræktun í Danmörku, hún lærði þar til leikfimikennara og var einnig um skeið í Þýskalandi. Hún kom svo heim með þessa þekkingu sem blandaðist saman við hefðina sem fylgdi þeirri bernsku sem hennar kynslóð átti rætur í.

Faðir minn var einn af forvígismönnum skógræktarinnar, Hákon Guðmundsson, oft ruglað saman við Hákon Bjarnason, en þeir voru vinir og faðir minn formaður Skógræktarfélags Reykjavíkur en nafni hans Bjarnason formaður Skógræktarfélags Íslands. Svo þetta var allt mjög nálægt mér í uppvextinum.“

Þrenns konar matjurtir

Manstu eftir einhverju sérstöku sem hafði mikil áhrif á þig snemma á ævinni?

 „Ja, ég man eiginlega ekki eftir því en börnin mín segja að þegar þau voru að alast upp hafi ég iðulega sagt þeim að fara út og ná í eitthvað grænt. Það þýddi að þau áttu að fara út og finna eitthvað í salat, sem var þá blanda af því sem fannst í garðinum og einhverju keyptu. En man þó aldrei eftir að mér hafi verið kennt sérstaklega hvað en þó hlýtur það að hafa verið gert.

Ég mundi segja að fyrir utan það sem maður kaupir eru jurtirnar sem maður borðar séu eiginlega þrenns konar. Það eru þær sem maður ræktar, og svo eru villtu jurtirnar og síðan þær hálfvilltu sem liggja þarna mitt á milli. Það hefur alltaf verið þannig í mannkynssögunni að mannskepnan tekur villtu jurtirnar, setur þær í garðinn sinn og reynir að rækta þar upp góð eintök. Séra Björn í Sauðlauksdal gaf til dæmis upp hvernig villtar hvannir voru sóttar til að setja í garðinn. Mig minnir að þær hafi átt að vera ungar fjallahvannir – ekki strandhvannir – og Björn segir að þær eigi að rækta í um fjögur ár frekar í skuggsælu en of mikilli sól og síðan skipta þeim út. Og þetta er eina gamla íslenska forskriftin að því hvernig sækja skal villtar plöntur út í náttúruna og planta þeim í garðinn sinn sem ég man eftir.

nnar átjándualdarmaður, Eggert Ólafsson, sem var líka mikill ræktunarmaður fjallaði um hvernig ræktandinn tekur villtar jurtir inn í garð til sín, ræktar þær í einhvern tíma, jafnvel áratugi. En svo gerist eitthvað í mannfélaginu eða náttúrunni, þannig að búsetan breytist, garðar leggjast af, og þá lifir eitthvað af þessum plöntum áfram, þær verða villtar aftur og svo endurtekur sagan sig. Og Eggert vildi meina að þannig væri hægt að sjá vissan skyldleika milli ræktaðra plantna og villtra, og við eigum plöntur sem eru á þessum mörkum. Við eigum rabbabarann, sem getur að vissu leyti séð um sig sjálfur. Ef maður finnur njóla þá er það öruggur vitnisburður um að þar hafi einhvern tíma verið búseta, því hann vex aldrei alveg villtur úti í náttúrunni. Graslaukur getur mikið séð um sig sjálfur og hvönnin vex alveg villt. En svo taka garðplöntur upp á ýmsu, eins og kerfillinn, sem er tvenns konar hér á Íslandi, skógarkerfill og Spánarkerfill svokallaður. Sá fyrrnefndi var held ég aðallega notaður til að binda jarðveg og dreifir sér hratt, en hinn síðarnefndi er sá sem maður borðar. Hann er indæl matplanta og þegar ég átti minn góða ætigarð notaði ég hann sem græna jurt í salatið mitt í heilan mánuð áður en fyrsta ræktaða salatið fór að koma fram. Spánarkerfillinn óx í garði móður minnar við Bústaðaveginn og var eins og lúpínan kurteis garðplanta. En svo flutti ég hann með mér upp í sveit og þá óð hann um allt, rétt eins og hann héldi að hann væri skógarkerfill. Eins og lúpínan gerir, ég er reyndar lúpínuvinur og þykir hún ákaflega falleg planta.“

Mikilvægt fyrir heilsuna

Hildur bjó um þriggja áratuga skeið í Ölfusinu og ræktaði þar sinn rómaða ætigarð. Hún flutti þaðan til Reykjavíkur eftir lát Þórs Vigfússonar bónda síns árið 2013, enda vinnan í garðinum meiri en ein manneskja réði við. „Á svona stórri ræktunarlóð vill maður líka vinna með einhverjum og ég man það að við hjónin vorum sammála um að einna skemmtilegustu dagarnir í okkar samvistum væru þegar við unnum bæði úti í garðinum, jafnvel þótt við værum að sýsla sitt í hvoru horni hans. Við blönduðum oftast ekki saman störfum okkar, nema ég bæði hann um að hjálpa mér við eitthvað. En það var bara þessi samvera úti við sem var okkur svo góð og fullnægjandi.

Aðrir ná saman í hestamennsku, eða einhverju öðru, en garðræktin var okkar vettvangur. Og svo hefur mér almennt alltaf þótt garðræktin skipta gríðarmiklu máli upp á heilsuna.“

Má ekki segja að þú hafir á sínum tíma verið í fararbroddi í garðrækt hér á landi?

„Jú, það má kannski segja ég hafi verið það með öðrum. En eins og svo margt annað hjá Íslendingum hefur garðræktin gengið í bylgjum, átt sín framfara og stöðnunarskeið á víxl. Þegar ég hugsa til baka finnst mér eins og það hafi verið afturkippur í þessu frá því fyrir seinna stríð og eitthvað áfram og kannski var það var vegna kálflugunnar, sem barst hingað og gerði mikinn usla í görðum.

Annað sem hafði áhrif um miðja öldina var að verslun með grænmeti jókst til mikilla muna, það er aðgengi fólks að því og það þurfti ekki að standa svo mikið í ræktun sjálft. Ég held það hafi gerst um allan okkar svokallaða vestræna heim, enda velja flestir sér auðveldustu leið til að nálgast hlutina. Og það var ekki fyrr en við hrukkum aftur í gírinn með aukinni vitund um að fjöldaframleiðslan er ekki unnin af sömu nákvæmni og natni og það sem við gerum sjálf og við hana eru notuð ýmis eiturefni í meira mæli líka en við gerðum sjálf í görðunum okkar og að auki efni sem ætlað er að láta jurtirnar endast lengur í búðarhillunum. Við vorum þannig ekki að fá þá næringu sem við þurftum.

Ég bjó um skeið í Ameríku í kringum 1960 en heilsuátakið byrjaði þar á þeim árum og mér gleymist seint hvernig það byrjaði með auglýsingum um að fólk ætti að gæta sín á hvaða fituefni það notaði við matreiðslu, steikingu og þess háttar. Þetta byrjaði sem sé með matarolíunni og þá voru Ameríkanar almennt farnir að eignast einkabíla og það var auglýst í útvarpinu að menn væru vissulega vakandi fyrir því að setja góða olíu á bílinn sinn en hirtu minna um það sem þeir settu ofan í sjálfa sig.

Ég gleymdi aldrei þessari auglýsingu – hrökk í gírinn, svo maður haldi sig við bílalíkingamálið. Þá ákvað ég að taka aftur upp þá neysluhætti sem ég hafði alist upp við hjá mömmu minni á Bústaðaveginum.“

Allar heilsustefnurnar

Og almenn viðhorf gagnvart mataræðinu hafa breyst mikið frá þessum tíma, ekki satt?

„Jú, þau hafa gjörbreyst. Eftir þessa hvatningu um að fólk hugsaði jafnvel um hvað það borðaði og hvaða olíu það notaði á bílinn ... Ég held að hún hafi komið frá þeim matvælaframleiðendum sem vildu selja vandari vöru ... Ein fyrsta stefnan í þessum efnum var makróbíotiska hugmyndafræðin. Hún kom frá Japan og byggði á reynslu fólks sem var að reyna að bjarga sér og öðrum undan afleiðingum kjarnorkuspreng- inganna í Hiroshima og Nagasaki. Þetta snerist um að finna mataræði sem væri í sem bestu jafnvægi og það var farið eftir japönsku spekinni um yin og yang, talið vænlegast að halda sig sem næst miðjunni á milli mestu öfganna. Sykur er sagður mikið yin og kjöt aftur yang. Inni á miðjunni eru svo til dæmis söl, hrísgrjón og miso, eða gerjaðar sojaafurðir.

Á Norðurlöndunum höfðu ýmsar heilsustefnur verið í gangi frá því fyrir stríð, til að mynda þær sem voru teknar upp á heilsuhælinu í Hveragerði. Ein stefna, sem kom fram í kringum 1930 og hefur allar götur síðan verið að skjóta upp kolli öðru hvoru, gengur út á að blanda ekki matartegundum saman.

Samkvæmt henni má borða ávexti, grænmeti og mjólkurvörur og hvaðeina en bara eitt og sér, þannig að þetta meltist betur. Kjöt á til dæmis helst einungis að borða með léttu grænu salati, en ekki með brauði eða kartöflum. Það er því ekki ráðlegt að fá sér hangikjöt á brauðsneiðina eða allar þessar kjötsamlokur. Þetta er alls ekki svo vitlaus kenning og hefur hjálpað mörgum sem eru með viðkvæma meltingu.

En villtu plönturnar notuðum við einkum á vorin, þá eru plönturnar sætari því að þær reyna að verja sig eins og allar lífverur. Þær hafa einkum tvær aðferðir til þess, annars vegar að gera sig ramma á bragðið, svo þær geðjist okkur síður og hins vegar með trénun, en það er til þess að standa sterkar á móti vindinum. Við getum ekki melt trénaða plöntu og viljum ekki ramma bragðið og þess vegna nýtum við þessar jurtir helst á vorin á meðan þær eru ferskar. En það er líka á vorin sem við þurfum virkilega á þeim að halda. Við komum slöpp og þreytt eftir myrkur og kulda og óstöðugt veðurfar vetrarins.

Villta plantan okkar þarf að ganga í gegnum sama ferli og er einmitt svo dugleg og kraftmikil og gagnast okkur svo vel á þessum árstíma. Skilningurinn á þessu er það sem liggur til grundvallar áherslunni á neyslu villtra plantna þegar þær eru ungar og ferskar.“

Slow food-hugsunin

Við gætum nefnt til sögurnar margar fleiri stefnur – en hver er þín niðurstaða eftir áratuga reynslu í þessum efnum?

„Mín uppáhaldskenning er eiginlega „Slow Food“ stefnan, gengur út á að nýta það sem hendi er næst, hreinast, nýjast og ferskast á okkar markaði. Hún felur einnig í sér að njóta matarins og gleyma því ekki hversu stór þáttur matargerðin er í menningu okkar í heild. Við eigum að draga þessa menningu fram og allt hefur þetta verið gert í einhverjum mæli. Á hinn bóginn held ég að mannkynið sé á miklu breytingaskeiði.

Fyrri kynslóðir lifðu í því sem kalla mætti þrívíðan heim en við erum komin í fjórvíðan heim. Með víddum er ég að tala um að í þrívíðum heimi hengjum við flatt tvívítt málverk upp á vegg, í fjórvíðum heimi horfum við á kvikmyndir á hreyfingu og með fjarvídd inn í myndflötinn erum við í allt öðru samskiptakerfi, og það á líka við um matarverslun. Í þessum nýja fjórvíða heimi eru allt aðrir hlutir í gangi, rafbylgjur, nýjar hugsanir, jafnvel nýr líkami, við beitum heilanum öðruvísi og þá höfum við tilhneigingu til að fara í léttari fæðu. Fæðan byggist ekki lengur á að taka inn „eldsneyti“ til að brenna heldur reynum við að afla okkur léttari orku.

Líf okkar er ferðalag og við erum oft ráðvillt og beggja átta vegna þess að við skiljum ekki hvað þetta ferðalag er eða hvert það leiðir. Þess vegna eru allar þessar stefnur í gangi og við erum líka um leið að reyna að vinna okkur upp á afskaplega óhollu tímabili í verslunarháttum þar sem við höfum verið að nota alltof fituríkan og sætan mat, sem þurfti að þola geymslu í búðarhillum, sem kallar á öll rotvarnarefnin. Þetta hefur orðið til að líkami okkar fær ekki réttu næringarefnin og starfar þar af leiðandi ekki rétt. Við þurfum eiginlega að leita allra ráða til að vinna móti þessu.

Hráfæðið er til dæmis tilraun til að létta það sem við köllum bruna líkamans og ég hef heyrt um fólk sem hefur gengið svo langt að reyna að vinna sér orkuna úr sólarljósinu. Allt er þetta tímanna tákn og það er afskaplega gaman að fylgjast með þessu. Ein stefnan er að borða duft úr dós, sem er fyrir suma eina leiðin til að vinna sig út úr lífsstílsflækjunni sem við mörg okkar erum komin í.

Ég hef kosið að leita meira út í náttúruna eftir næringunni – en það er líka bara lífsstíll. Það velja sér allir sinn lífsstíl.“

Viðtal Páls Kristins Pálssonar við Hildi Hákonardóttur

Birt með leyfi úr blaði SÍBS