Hvað er íslenskur matur?

Við tölum oft um íslenskan mat en er víst að við séum öll að meina það sama eða að við séum yfirleitt sammála um hvað sé íslenskur matur eða íslenskt hráefni? 

Ég er ekki viss um að svo sé. Ég veit að sumir telja að hinn eini sanni íslenski matur sé sá sem er borinn fram á þorrabakkanum, telja jafnvel að þarna sé matur sem hafi verið nánast óbreyttur allt frá landnámsöld og hafi verið hversdagskostur forfeðranna. Þetta er auðvitað ekki rétt; þótt sumir réttirnir sem fram eru reiddir á þorrablótum eigi sér vissulega langa sögu fer því fjarri að þeir séu óbreyttir frá upphafi. Auðvitað var svo margt borðað fyrr á öldum sem hvergi sést núna ? og engin eftirsjá er í sumu ? og svo hefur annað bæst við í nútímanum eða breyst mikið.

Mömmu- og ömmumaturinn sem fólk af minni kynslóð og eldra ólst flest upp við er ekki síður íslenskur þótt flestir séu kannski danskrar ættar upphaflega. Í mínum huga eru fiskibollur alveg jafníslenskar og lifrarpylsa, kakósúpa með tvíbökum jafníslensk og skyrhræringur. Í þessari matargerð myndaðist á síðustu öld rík og fjölbreytileg hefð sem ekki er síður ástæða til að halda á lofti en forna matnum. Þessir réttir eru íslenskir þótt uppskriftirnar séu kannski upprunalega komnar að utan en hafi verið aðlagaðar íslenskum aðstæðum. 

En staðnæmist þróunin þegar blómaskeiði húsmæðraskólanna og danskmenntuðu húsmæðrakennaranna lýkur og Matur og drykkur Helgu Sigurðardóttur fer að þoka fyrir nýrri matreiðslubókum? Nei, auðvitað ekki. Íslenskur matur heldur áfram að þróast og verða til og matur sem gerður er úr íslensku hráefni og er í eðlilegu samhengi við íslenska matargerðarhefð er ekkert minna íslenskur en slátrið úr tunnunni. Og ég sé heldur ekkert að því að nýta þekkingu okkar á íslenskri matargerð og matarsögu til að búa til bæði alveg nýja rétti og nútímalegar útgáfur af hefðbundnum réttum úr íslensku hráefni og kalla það íslenskan mat. 

En þá er spurningin, hvaða hráefni má kalla íslenskt? Hve lengi þarf eitthvað að hafa verið til staðar hér svo að það teljist íslenskt? Kartöflur eru fyrst ræktaðar hérlendis upp úr miðri 18. öld en það eru ekki nema rúm 100 ár síðan kartöflur urðu hluti af daglegri fæðu flestra Íslendinga. Samt held ég að fæstir neiti því að kartöflur séu íslenskur matur og þá má nefna rétti eins og kartöfluuppstúf og brúnaðar kartöflur ? hvorttveggja komið hingað frá Danmörku en algjörlega ómissandi með hangikjötinu eða hefðbundnu sunnudagslæri. Hvað þá um tómata? Þeir eru fyrst ræktaðir hér snemma á 20. öld en verða ekki algengir fyrr en fyrir um 50 árum. Ég er ekki viss um að allir mundu telja þá hluta af íslenskri matarhefð eða segja að réttir með tómötum væru dæmigerður íslenskur matur. En hver er munurinn ? felst hann bara í árafjöldanum?
 
Annað dæmi: Hreindýr voru flutt hingað seint á 18. öld og ég held að flestir séu sammála um að hreindýrasteik að austan, e.t.v. með bláberjasósu og villisveppum af Héraði, sé íslenskur matur (nema kannski þeir sem sjá ekkert nema súrmatinn og harðfiskinn). Svín komu aftur á móti hingað með landnámsmönnum og svínakjöt var borðað framan af öldum. Þau dóu svo út á 17. öld en voru flutt inn aftur snemma á 20. öld. Saga þeirra hérlendis er því mun lengri en saga hreindýranna en samt held ég að margir myndu hika við að kalla svínakjötsrétti íslenska. Hvað veldur því að við köllum eitt hráefni íslenskt en annað ekki? Hvað þarf til að vinna sér hefðarrétt?

Allt þetta eru spurningar sem mér finnst ákaflega gaman að velta fyrir mér og skoða og svo mikið er víst að við spurningunni sem hér er varpað fram, um hvað sé íslenskur matur, fæst aldrei hið eina rétta svar. Sem mér þykir mjög jákvætt því fyrir mér eru matarhefðir ? þjóðlegar hefðir, svæðisbundnar hefðir, fjölskylduhefðir ? ekki eitthvað sem er staðnað og frosið fast í tíma, heldur í stöðugri þróun. Það er nefnilega vel hægt að viðhalda hefðum án þess að rígbinda sig við þær.

Nanna Rögnvaldardóttir er matreiðslubókahöfundur og ritstjóri hjá Forlaginu.

Heimild: mni.is