Fita - Hvað er fita?

Fita er einn af þremur af meginorkugjöfum okkar, hinir eru kolvetni og prótín (eggjahvíta).

Fitur eru gríðarlega mikilvæg næring og ýmsar fitur gegna lykilhlutverki í starfsemi líkamans.

Til eru margar gerðir fitu og þær má finna bæði í dýra-og jurtaríkinu.

Dæmi um fitur sem oft er fjallað um eru kólesteról, mettuð fita, transfita, fjölómettaðar fitusýrur, einómettaðar fitusýrur, omega-3 og omega-6. 

Mikilvægt er að kunna deili á mismunandi gerðum fitu, áhrifum þeirra og þekkja hvar þær er að finna. Fita er mikilvægur þáttur í matargerð. Þær gefa matnum yfirleitt ljúffengt bragð sem flestum líkar. Fitusnauðar matvörur þarf því oft að bragðbæta með sykri eða söltum til að þær bragðist vel.

Hvað er fita

Fita er orð sem nær yfir lífræn efnasambönd sem eiga það sameiginlegt að leysast illa upp í vatni. Talað er um að fitur séu vatnsfælnar (hydrophobic). Þrjár helstu gerðir fitu í matvælum eru þríglýseríð, fosfólípíð og steról.  

Þrígýseríð er langalgengasta fitan í matvælum og líkaminn geymir mest af fitu sinni í formi þríglýseríða. Þegar talað er um fitu eða olíur er yfirleitt átt við þríglyseríð. Aðeins lítill hluti fitu í matvælum eru fosfólípíð og steról. Kólesteról er þekktasta sterólið. Bæði fosfólípíð og kólesteról eru mikilvæg efni fyrir frumur líkamans og myndun frumuhimna. Kólesteról er líkamanum jafnframt nauðsynlegt til að hann geti framleitt ýmis hormón.

Fitusýrur

Fitusýrur eru meginundireining fitu. Þær eru í raun keðjur af kolefnisatómum með carboxýl hóp á öðrum endanum og metýl hóp á hinum endanum. Í þríglýseríði eru þrjár fitusýrur bundnar glýseróli. Fitusýrur sem ekki eru bundnar öðrum efnum eru kallaðar fríar fitusýrur. Fitusýrukeðjurnar eru mislangar og ræður lengdin miklu um eiginleka þeirra. Því styttri sem keðjurnar eru, því meira fljótandi eru þær og vatnsleysanleiki þeirra er meiri. 

Hvert kolefnisatóm í fitusýru hefur fjórar tengingar (sjá myndina hér að neðan sem fengin er að láni frá Vísindavefnum). Ef þú skoðar mettuðu fitusýruna á myndinni geturðu séð að öll fjögur tengi kolefnisatómanna (dökku atómin) eru fullnýtt. Þau tengjast annað hvort öðru kolefnisatómi eða vetnisatómum (ljósu atómin). Þegar öll tengin eru notuð á þennan hátt er talað um að fitusýran sé mettuð.

Í ómettaðri fitusýru eru tengi kolefnisatómanna ekki fullnýtt og því er í raun pláss fyrir fleiri vetnisatóm. Í þessum tilvikum er tvítengi á milli kolefnisatómanna. Ef fitusýran inniheldur aðeins eitt slíkt tvítengi telst hún einómettuð en ef tvítengin eru mörg telst hún fjölómettuð. Þannig eru til þrjár gerðir af fitusýrum: mettaðar, einómettaðar og fjölómettaðar. Engin matvæli innihalda eingöngu mettaðar fitusýrur og engin matvæli innihalda eingöngu ómettaðar fitusýrur. Matvæli innihalda alltaf blöndu af fitusýrum. Hins vegar eru matvæli sem innihalda mikið af ómettuðum fitusýrum líklegri til að vera fljótandii við stofuhita (t.d. ólífuolía) á meðan matvæli sem innihalda mikið af mettuðum fitusýrum (t.d. smjör) eru líklegri til að vera hörð við stofuhita. 

Lífsnauðynlegar fitusýrur

Líkaminn getur sjálfur framleitt flestar fitusýrur sem hann þarf. Stærstur hluti þessarrar framleiðslu á sér stað í lifrinni. Líkaminn getur hins vegar ekki framleitt fitusýrur sem hafa tvítengi staðsett framan við níunda kolefnisatómið, sé talið frá metýlenda keðjunnar. Dæmi um slíkar fitusýrur eru omega-3 (alfa-linolenic sýra) og omega-6 (linoleic sýra). Sú fyrrnefnda hefur tvítengi handan við þriðja kolefnisatómið og sú síðarnefnda handan við sjötta kolefnisatómið. Þessar fitusýrur þarf líkaminn að fá úr fæðunni. Skortur á lífsnauðsynegum fiusýrum er afar sjaldgæfur.

Omega-6 fitusýrur

Linoleic sýra er algengasta omega-6 fitusýran í fæðu okkar. Þessu fitusýra hefur 18 kolefnisatóm, tvö tvítengi (18:2) og telst því fjölómettuð. Líkaminn notar linoleic sýru til myndunar arachidonic sýru sem hefur 20 kolefnisatóm og gegnir lykilhlutverki við nýmundun æða, blóðstorknun og bólgusvörun.

Omega-3 fitusýrur

Alfa linolenic sýra er omega-3 fitusýra sem inniheldur 18 kolefnisatóm, þrjú tvítengi (18:3) og flokkast því sem fjölómettuð. Úr þessarri fistusýru myndar líkaminn EPA (eicosa-pentaenoic acid) og DHA (docosa-hexaenoic acid). Sú fyrrenfnda stuðlar að æðaútvíkkun, dregur úr blóðsegamyndun og bólgusvörun. EPA hefur því löngum verið talin geta dregið úr tíðni hjarta-og æðasjúkdóma. Omega-3 fitusýrur eru taldar geta haft góð áhrif á liðagigt, psoriasis og bólgusjúkdóma í ristli. Þessar fitusýrur lækka þríglýseríðmagn í blóði og hækka HDL-kólesteról (góða kólesterólið). Sumar rannsókinr sýna góð áhrif á blóðflæði, blóðsegamyndun og blóðþrýsting. Rannsóknir hafa jafnvel bent til jákvæðra áhrifa á geðræn vandamál eins og þunglyndi og jafnvel Alzheimer´s sjúkdóm.

Talið er mikilvægt að gott jafnvægi sé á milli inntöku á omega-3 og omega-6 fitusýrum. Omega-3 fitusýrur draga úr bólgusvörun á meðan omega-6 fitusýrur ýta undir bólgusvörun. Mataræði okkar í dag inniheldur gjarnan of hátt hlutfall af omega-6 miðað við omega-3. Sumir hafa talið þetta geta skýrt vaxandi tíðni ýmissa bólgusjúkdóma á Vesturlöndum. Hlutfallslegt magn omega-3 má hækka með því að borða fremur fisk en kjöt.

Transfita

Transfita verður til við herðingu á ómettuðum fitusýrum, oftast jurtaolíum. Með því að hita olíuna við mög háan hita og dæla gegnum hana vetnisatómum er unnt að bryeta fitunni í fast form. Mettunarferlið er hins vegar stöðvað áður en fitan verður fullhert eða mettuð. Þessi efnafræðilega breyting eykur geymsluþol matvörunnar. Rannsóknir benda til að transfitur séu óhollar til neyslu og auki hættuna á hjarta-og æðasjúkdómum. 

Transfitu er helst að finna í unnum matvörum eins og djúpsteiktum mat, sumu smjörlíki, kökum, snakki, sælgæti af ýmsu tagi, sumu poppkorni og . . . LESA MEIRA