Glútenóþol

Orðið glútenóþol er kannski rangnefni þar sem segja má að sá sem greindur er með glútenóþol skuli forðast fæðu með glúteni alfarið og því sé tilfellið í raun ofnæmi en ekki óþol. Margir nota orðið Selíak (en: coeliac disease) yfir sama sjúkdóm og sá sem greinist með hann þarf að gæta þess að borða ekki glúten alla ævi. Greina má sjúkdóminn með mælingu á svo kölluðum trans amínasa í blóði en sjúkdómurinn

er skilgreindur sem sjálfsofnæmissjúkdómur (en: autoimmune condition) en ekki er vitað um ástæður hans en erfðum og umhverfis þáttum er helst kennt um.

Konur eru þrisvar sinnum líklegri en karlar til að fá sjúkdóminn og hann getur komið á hvaða aldri sem er þó svo að algengast sé að hann greinist á aldrinum 8-12 mánaða þó svo að oft taki einhvern tíma að greina hann. Einnig er algengt að fólk á aldrinum 40-60 ára greinist og fólk með sykursýki týpu 2, Downs og Turner heilkenni. Sjúkdómurinn er ættgengur.
Helstu einkenni eru kviðverkir, uppþemba, meltingatruflanir, hægðatregða, niðurgangur (mjög illa lyktandi) og lélegt frásog næringarefna sem eykur hættu á vítamín- og steinefnaskorti sem og vannæringu. Önnur einkenni geta verið þreyta, þyngdartap, húð útbrot (drematitis herpetiformis), taugaskaði og skerðing á vexti og þroska barna. Þar sem glútensnautt fæði getur verið snautt af trefjum, getur harðlífi komið til.

Einstaklingar með glútenóþol þurfa að varast glúten ævilangt svo þarmarnir og meltingavegurinn geti starfað eðlilega. Ef þeir halda áfram að borða matvæli sem innihalda glúten verða viðvarandi bólgubreytingar í slímhúð þarmanna, þarmatoturnar bólgna og frásoga næringarefni ekki sem skyldi. Glútenfrítt fæði lagar einkenni sjúkdómsins og læknar eða græðir þarmana og við það verður frásog næringarefna inn í líkamann aftur eðlilegt. Eftir greiningu á sjúkdómnum getur liðið þó nokkur tími áður en þarmarnir fara að starfa eðlilega á ný, þó tekur það yfirleitt styttri tíma hjá börnum en fullorðnum.

Engin vísindaleg rök hafa verð færð fyrir því að þeir sem ekki eru með óþol/ofnæmi fyrir glúteni séu heilsuhraustari eða búi við betri meltingu við það að forðast glúten.

Hvað er glúten og hvar finnst það?
Glúten er próteintegund sem finnst í þremur korntegundum, það eru hveiti, spelt, rúgur og bygg og þar með afurðum úr þessum tegundum. Það sem einnig skiptir máli hér er að þessar korntegundir eru unnar í verksmiðjum sem einnig mala aðrar korntegundir sem þýðir að smit getur hæglega borist á milli og því þarf að gæta þess að korntegundir sem eru að upplagi glútenlausar, til að mynda bókhveiti og hafrar fari í gegnum aðra þreskingar-, mölunar- og pökkunar línu til að halda þeim áfram glútenlausum.
Hafrar eru að upplagi glútenlausir en til að merkja umbúðir þeirra með orðinu „glútenlausir“ þurfa þeir að fara í gegnum hreint umhverfi í vinnslunni og eru því sérstaklega meðhöndlaðir. Börn með glútenóþol mega þó ekki borða sérstaklega meðhöndlaða hafra fyrr en blóðprufur eru orðnar eðlilegar og þá ekki meira en 25-50 grömm daglega. Matvæli sem eru glútenfrí geta verið náttúrulega glútenfrí eða meðhöndluð þannig að allt glúten er fjarlægt úr þeim. Sjá í töflu 1, upplýsingar um vörur sem innihalda glúten og í töflu 2, innihalda ekki glúten. Hægt er að kaupa glútenlaust pasta, morgunkorn, kex, kökur og brauðmeti ýmiss konar sem og mjölblöndur til að baka eigið brauð, kex og kökur.
Matvæli sem innihalda ekki glúten frá náttúrunnar hendi eru kjöt, fiskur og egg, mjólk, mjólkurafurðir (s.s. ostur), ávextir, ávaxtasafi, grænmeti, kartöflur, hrísgrjón, kínóa, hnetur, möndlur, fræ, kókos, smjör, matarolía og smjörlíki. Eins og áður segir þarf ávallt að lesa innihaldslýsingar til að tryggja að engu sem inniheldur glúten hafi verið bætt í matvælið. Dæmi um slíkt gæti verið jógúrt með múslí, sem gæti innihaldið glúten.

Oft tengist glútenóþol og mjólkursykurs óþol (laktósa óþol) og lýsir það sér þannig að einstaklingurinn fær magaverki og jafnvel niðurgang en það er eðlilegt meðan þarmatoturnar eru að jafna sig. Þegar starfsemi er orðin eðlileg á ný þá ættu þarmarnir að geta brotið mjólkursykurinn niður. Í dag er mikið úrval af mjólkurvörum án mjólkursykurs og margar sýrðar mjólkurvörur innihalda lítið af mjólkursykri. Smjör, brauðostar og flestir smurostar innihalda engan mjólkursykur og því er hægt að nota þessar vörur á því tímabili sem þarmarnir eru viðkvæmir.

Mikilvægt er að einstaklingar með glútenóþol fari reglulega til næringarfræðings eða næringarráð-
gjafa til að fá faglegan stuðning til að viðhalda glútenfríu fæði og til að fylgjast
með því að viðkomandi þjáist ekki af næringarskorti af neinu tagi. Það sem helst getur skort eru B-vítamín, sér í lagi B12-vítamín og fólasíni og trefjar. Trefjarnar má auðveldlega bæta upp með því að borða ávexti og grænmeti. Nokkuð algengt er að fólk með glútenóþol fái beinþynningu og þjáist af járnskorti. Alvarlegri afleiðingar glútenóþols og þess að forðast það ekki út mataræði eru krabbamein í meltingarveg og á meðgöngu þar sem barnið getur fæðst of létt.

Aukefni
Sum aukefni geta innihaldið sterkju sem er búin til úr korntegund sem inniheldur glúten. Samkvæmt gildandi reglum um merkingar matvæla skulu framleiðendur merkja sérstaklega ef notaðar eru korntegundir sem innihalda glúten í matvæli, líka í aukefni. Magn aukefna er ávallt lítið í matvælum en oft er nauðsynlegt að skoða vel hvort aukefnin innihalda glúten og gæti þurft að hafa samband við framleiðanda vörunnar til að ganga úr skugga um það. Fyrir neðangreind aukefni (sterkja notuð sem þykkingarefni í ýmsa matvælaflokka) er betra að fullvissa sig um að þau innihaldi ekki sterkju frá korntegundum sem innihalda glúten. Algengast er að notuð sé kartöflu- eða maíssterkja í þessa tegund aukefna og þá þarf ekki að hafa áhyggjur af glúteni.

1 Einstaklingar með glútenóþol geta þó í flestum tilvikum borðað hafra sem hafa verið meðhöndlaðir sérstakalega þ.e. alveg hreinir hafrar (specialfremstillet havre) en börn mega ekki byrja að borða hafra, sem hafa verið meðhöndlaðir sérstaklega, fyrr en blóðprufur eru orðnar eðlilegar og þá ekki meira en 25-50 grömm daglega.
2 Í Bretlandi merkir “corn” hveiti
3 Á við hvort sem hrísgrjónin eru hvít eða brún

E 1404 Sterkja, oxuð E 1410 Mónósterkjufosfat E 1412 Dísterkjufosfat
E 1413 Fosfaterað dísterkjufosfat E 1414 Asetýlerað dísterkjufosfat
E 1420 Sterkjuasetat E 1422 Asetýlerað dísterkjuadipat
E 1440 Hýdroxyprópýlsterkja E 1442 Hýdroxyprópýldísterkjufosfat
E 1450 Sterkjunatríumoktenýlsuccinat E 1451 Asetýleruð sterkja, oxuð

Tilbúnir réttir og matvæli
Glúten getur verið í ýmsum tilbúnum réttum, samsettum matvælum og kryddi og því mikilvægt að lesa vel innihaldslýsingu til að fullvissa sig um að varan innihaldi ekki glúten. Lesa þarf reglulega á umbúðir þar sem framleiðendur breyta oft um uppskrift á sömu vöru.

Glúten er eða getur verið í:
• Mörgum morgunkornstegundum
• Kjötvörum s.s. kjötfarsi, paté, pylsum, áleggi og tilbúnum réttum
• Hvítum jafningi, pakkasósum og súputeningum
• Sinnepi, tómatsósu, majónesi, remúlaði, karrý og öðrum kryddblöndum
• Fylltu súkkulaði, lakkrís, lakkrískonfekti, hlaupi og karamellum
• Frosnum frönskum kartöflum, kartöfluflögum, snakki, ristuðum lauk
• Malti og jólaöli

Fæðubótarefni geta innihaldið glúten t.d. ef þau innihalda fylliefni svo sem sterkju eða dextrín. Glúten getur einnig verið í húðunarefni fæðubótarefna. Best er að spyrjast fyrir hjá framleiðanda/heildsala til að fá upplýsingar um hvort glúten sé í
viðkomandi vöru. Til að tryggja að einstaklingur með glútenóþol fái öll næringarefni sem hann þarfnast, þá er mælt með fjölvítamíni (vítamín og steinefni í ráðlögðum dagskammti fyrir viðkomandi aldur) en velja skal vöru sem er glútenfrí.

Heimildir:
Cøliaki og mad uden gluten. Ved cøliaki er man nødt til at undgå hvede og andre kornprodukter,
som indeholder gluten. Pjecen fortæller, hvordan man gør det. Udgiver: Fødevarestyrelsen,
Danmarks Fødevareforskning, Sundhedsstyrelsen, Dansk Cøliaki Forening og Astma-Allergi Forbundet (2005).
https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/
Vísindavefurinn

Höfundur:
Fríða Rún Þórðardóttir næringarráðgjafi.
Stuðst var við grein um glútenóþol sem Jóhanna E. Torfadóttir, næringarfræðingur skrifaði fyrir Reykjavíkurborg árið 2005