Getur verið að mesti munurinn í mjólkurvörum liggi í umbúðum og útliti?

Á Íslandi er mjólkurvörumarkaðurinn ekki fjölbreytilegur enda fá fyrirtæki í þessum geira. Staðan er þó betri en hún var fyrir fáum árum síðan þó svo að fákeppnin hái okkur mikið. Einnig væri jákvætt að sjá meira framboð af lífrænum mjólkurvörum, geitamjólk og afurðum úr geitamjólk.

Hér verður fjallað um algengustu vörurnar og mismunandi vörumerki borin saman, en það hefur ekki verið gert áður á þennan hátt hér á Íslandi svo vitað sé.

Þó svo að mjólk úr búfénaði og afurðir úr þeim, eins og til dæmis sýrðar mjólkurvörur og ostar, hafi samkvæmt rannsóknum ekki tilheyrt mataræði mannsinns alla tíð þá fóru þær að gera það í kjölfar þess að svokallað landbúnaðartímabil hófst. Það var fyrir um 15.000 árum en landbúnaðartímabilið kom í kjölfar svokallaðst Paleó tímabils þegar steinaldarmenn voru uppi. Fæði steinaldarmanna innihélt ekki mjólkurvörur en laufgrænt grænmeti og sesamfræ voru líklega helsta uppspretta kalks.

Það eru ekki allir sammála um gildi mjólkur í fæði mannsins. Hins vegar ættum við flest að geta verið sammála um að fjölbreytt og hófsamlegt fæði sé farsælast þar sem fæðuflokkar eru ekki útilokaðir nema ef að ofnæmi eða óþol er til staðar. Þá þarf að finna aðra valkosti sem ekki valda viðbrögðum og finna aðrar fæðutegundir sem veita þau næringarefni sem ofnæmisvaldurinn er ríkur af.

Næringargildi mjólkurafurða:

Síðan á Paleótímanum hefur mikið vatn runnið til sjávar og mjólkurvörur orðnar fastur liður í mataræði nútímamannsins víða um heim. Mjólkurvörur eru gríðarstór fæðuflokkur sem gefur af sér fjölda mikilvægra næringarefni. Helst er það prótein, kalk, fosfór, ríbóflavín (B2-vítamín) og joð. Joðmagn mjólkurinnar er háð joðmagni jarðvegsins sem grasið vex í sem mjólkurkýrin síðan nærist á. Þegar mjólkurafurð er lífrænt ræktuð þá nærist mjólkurkýrin aðeins á fæðu sem einnig er lífrænt ræktuð. Grasið má þá ekki hafa verið ræktað upp af jarðvegi sem er næringarbættur með tilbúnum áburði heldur aðeins skít frá búpeningi sem nærist eingöngu á grasi sem er lífrænt ræktað.

Mismunandi mjólkurafurðir:

Mjólkurvörur eru stór hluti af mataræði flestra og úrval mjólkurafurða í verslunum hefur aukist mikið. Margir hljóta þó að velta því fyrir sér hvort að innan hvers vöruflokks sé þetta ekki allt það sama, aðeins í mismunandi umbúðum sem fá mis áberandi stað í hillunum og eru mismikið auglýstar.

Málið er þó ekki alveg svona einfalt því þó svo að mjólk sé grunn innihaldsefnið þá geta afurðirnar orðið mjög mismunandi hvað varðar áferð, næringargildi og jafnvel virkni. Í fjórum pistlum sem birtast munu á næstunni fer samantekt á næringargildi og innihaldi í rjóma, jógúrti, skyri, súrmjólk, AB-mjólk og drykkjarmjólk. Út úr þessum upplýsingum má lesa ýmislegt, aðallega það að skyr er um þrisvar sinnum próteinríkara en jógúrt og að mismikill sykur er milli jógúrt- og skyrtegunda, sama má segja um fitumagnið. Það er einnig mismikill mjólkursykur í nýrri tegund af mjólkurvörum sem er kærkomin viðbót við mjólkurvöru flóruna. Sú viðbót var svar við óskum og þörfum neytenda sem eru með óþol fyrir mjólkursykri, stundum nefndur laktósi.

Skyr

Skyr er í raun ferskur súrostur. Skyrið var um aldir aðeins framleitt á Íslandi en með virkri markaðssetningu er bæði byrjað að selja skyr á norðurlöndunum og í Bandaríkjunum svo og hefur einkaleyfið verið selt til dæmis til Noregs og Finnlands þar sem það er framleitt úr þarlendri kúamjólk samkvæmt íslenskri uppskrift og aðferðafræði.

Skyrið er framleitt úr undanrennu sem er flóuð (hitameðhöndlun) en síðan eru mjólkurpróteinin sem hún inniheldur hleypt með gerjun. Afurðin er síðan síuð. Áður fyrr var það gert með pokasíun en nú er þrýstisíun algengari aðferð. Helstu kostir og sérstaða skyrsins eru hátt próteininnihald, mjög lágt fituinnihald auk þess sem þíamín (B1-vítamín) og ríbóflavín (B2-vítamín), kalk, kalíum, fosfór og sink er mjög hátt.

Sýrðar mjólkurvörur

Mikið úrval er af sýrðum mjólkurvörum sem eru tilvaldir „fóstrar“ fyrir lifandi, mjólkursýrugerla. Hér er orðið „fóstri“ notað til að lýsa því hvernig, til að mynda ab gerlar sem við þekkjum nokkuð vel, eru í háu hlutfalli í mjólkuvörunni og lifa af ferðalagið niður meltingarveg manna. Þar stuðla þeir að réttu og jákvæðu umhverfi og vernda gegn óæskilegum gerlum. Nýlegar rannsóknir hafa gefið til kynna að þarmaflóran geti haft áhrif á líkamsþyngdina og áhættu á offitu, mjög áhugavert rannsóknarefni sem er að fá mikla athygli.

Jurtamjólk:

Til eru matvæli sem gjarnan eru nefnd jurtamjólk. Jurtamjólkin er notuð til drykkjar og í matargerð og kemur þannig í staðinn fyrir hefðbundna mjólk og mjólkurafurðir. Sumir neyta þeirra samhliða mjólkurvörum sem eykur fjölbreytileikann í fæðunni, og er það af hinu góða. Ástæðurnar fyrir því að fólk kýs slíkar vörur geta verið nokkrar. Helst er það sökum fæðuofnæmis, en einnig vilja sumir forðast mjólk til að mynda sumir krabbameinssjúklingar, aðrir vilja aðeins lífrænt ræktaða fæðu og enn aðrir eingöngu fæðu úr jurtaríkinu. Spennandi gæti verið að birta samanburð á slíkum vörum síðar.

Mjólkuróþol og mjólkurofnæmi

Áður var minnst á ofnæmi og óþol í tengslum við mjólkurneyslu. Ofnæmi fyrir mjólk er sínu verra þar sem engar mjólkurafurðir mega koma inn fyrir varir þess sem er með ofnæmið. Mjólkuróþolið er mun auðveldara að eiga við og þar þolist ostur og smjör að öllu jöfnu vel svo og laktósafríar vörur (laktósasauðar, mjólkursykursnauðar) til að mynda AB-mjólk, súrmjólk og drykkjarmjólk.

Vinnsluaðferði, sem notuð er við framleiðslu á þessum síðastnefndu vörum, til að mynda hjá ARNA á Bíldudal, eru með þeim hætti að ensím meðferðin sem beitt er veldur ekki bragðbreytingum á mjólkinn. Einnig skerðist næringargildið ekki við þessa meðhöndlun. Rjóminn sem framleiddur er hjá ÖRNU heldur auk þess öllum notkunarmöguleikum.

Niðurstaða.
Spurningunni hér að ofan er því vandsvarað, bragðlaukar og skynjun hvers og eins á því hvaða áferð í munninum er best, ræður hér mestu. Magn af mjólkursykri, viðbættum sykri og próteinum hefur einnig mikið að segja auk þess sem verðið skiptir máli fyrir æ fleiri neytendur.

Eins og með aðra fæðu er um að gera að prófa sig áfram og hafa úrvalið fjölbreytilegt. Það má blanda saman mismunandi bragðtegundum, sumir setja hreint skyr saman við það bragðbætta til að minnka sætuna, sumir hræra AB mjólk saman við skyrið til að mýkja það aðeins upp og að lokum er búst drykkur góð leið til taka inn 1-2 mjólkurskammta og 1-2 ávaxtaskammt á ljúffengan og auðveldan máta.

Tengdar greinar:

Bústdrykkir   

Velviljaðar bakteríur

www.mjolkursykursnautt.is

www.ms.is

Fríða Rún Þórðardóttir

Næringarfræðingur, næringarráðgjafi, íþróttanæringarfræðingur