Er maturinn á jólahlaðborðinu öruggur?

Nú er tími jólahlaðborða á veitingastöðum og vinnustöðum runninn upp. Auk þess að hafa góðan mat í boði fyrir neytendur þurfa rekstraraðilar veitingahúsa að tryggja öryggi matvælanna. Mikilvægt er að starfsfólk hafi þekkingu á mikilvægi hreinlætis og réttrar meðhöndlunar matvæla til að koma í veg fyrir hættur. Hér eru nokkur atriði sem rekstraaðilar og starfsfólk veitingahúsa þurfa að hafa í huga við framkvæmd jólahlaðborða.

Innra eftirlit

Veitingahús sem bjóða upp á  hlaðborð skulu hafa innra eftirlitskerfi sem tekur til hlaðborðsins. Tilgangur innra eftirlits er að tryggja gæði, öryggi og heilnæmi matvæla. Innra eftirlit er fyrirbyggjandi aðferð og miðar að því að koma í veg fyrir að matvæli skemmist eða mengist og geti þannig valdið heilsutjóni. Til að ná árangri er mikilvægt að allt starfsfólk taki virkan þátt og hafi skilning á tilgangi, markmiðum og ávinningi innra eftirlits. Innra eftirlit tekur m.a. á hitastigsskráningum, hreinlætisáætlun, umgengnisreglum og þjálfun starfsfólks. 

• Upplýsingasíða Matvælastofnunar um innra eftirlit

Stjórnun á hitastigi

Þar sem gestir setjast ekki allir til borðs á sama tíma eða matvælin standa lengur frammi en 2 klst. þarf að fylgjast vel með hitastigi matvæla. Stjórnun á hitastigi í matvælum er áhrifaríkasta leiðin til að takmarka eða stöðva fjölgun örvera og þar með hættu á matarsjúkdómum og skemmdum. Hröð og góð kæling dregur úr fjölgun baktería, viðheldur gæðum og lengir geymsluþol matvæla. Tryggja þarf órofinn kæliferil frá framleiðanda til neytenda. Eftirlit með hitun matvæla er ekki síður mikilvæg. Sannreyna þarf hitastig með mælingum og halda skal skrá yfir niðurstöður mælinga. 

Framreiðsla

Bera skal heitan mat fram nægilega heitan (a.m.k 60°C) og skal hitunarbúnaður vera til staðar svo heitur matur haldist við a.m.k. 60°C. Athuga þarf að hitunarbúnaður á hlaðborði er aðeins til að viðhalda hitastigi en ekki til að hita matvælin upp. Matvæli sem bera á fram kæld skal geyma í kæli (0-4°C) þar til kemur að framreiðslu. Athuga þarf að kælibúnaður á hlaðborðum dugar oftast aðeins til að seinka hitun matvælanna upp í umhverfishita ef ekki er um vélkælingu að ræða. 

Krossmengun og hreinlæti

Áhöld þurfa að vera við hvern rétt til að hindra krossmengun á milli rétta. Bakteríur mega ekki berast úr hrárri vöru í soðna eða vöru sem verður ekki soðin. Einnig skal huga að aðskilnaði í eldhúsi við vinnslu hrárra og tilbúinna matvæla til að koma í veg fyrir að bakteríur berist úr hráum matvælum (kjöt, fiskur, og grænmeti) yfir í soðin matvæli. 

Hreinlæti kemur í veg fyrir að bakteríur komist í matvælin og er persónulegt hreinlæti starfsmanna lykilatriði. Handþvottur skiptir afskaplega miklu máli því hendurnar koma víða við. Það er því mikil hætta á að þær beri með sér smit í matinn. Þvoið hendur og sótthreinsið áður en farið er að meðhöndla matvæli og á milli vinnslu mismunandi rétta. 

Aðskilnaður í eldhúsi, hrein áhöld, ílát, borð og hreinar hendur eru grundvallaratriði til að koma í veg fyrir krossmengun í eldhúsinu. 

Algengustu orsakir matarsjúkdóma eru skortur á hreinlæti við meðferð matvæla og rangt hitastig sem hefur orðið til þess að örverur hafa náð sér á strik í matvælum. 

• Upplýsingasíður Matvælastofnunar um bakteríur sem valda matarsýkingum og matareitrunum

Ílát og áhöld í snertingu við matvæli 

Mikilvægt er að nota aðeins ílát og áhöld sem eru sérstaklega ætluð fyrir matvæli. Veljið t.d. vörur sem eru merktar með glas- og gaffalmerkinu eða eru með leiðbeiningar um rétta notkun. Nánari upplýsingar má finna á upplýsingasíðu Matvælastofnunar um merkingar á efnum og hlutum sem ætlað er að snerta matvæli.

Rétt er að hafa í huga að leirílát sem eru ríkulega litskreytt geta gefið frá sér mikið magn af blýi og/eða kadmíum. Óráðlegt er því að geyma matvæli í ílátum úr leir nema fullvíst sé að þau megi nota sem slík. Sjá einblöðung um leirhluti í snertingu við matvæli.

Upplýsingar um ofnæmisvalda

Þegar vöru er dreift án umbúða til neytenda verður seljandi að geta veitt upplýsingar um öll þau atriði sem annars er skylt að merkja á umbúðum matvæla. Mjög mikilvægt er að hafa tiltækar og aðgengilegar upplýsingar um ofnæmis- og óþolsvalda. Þær geta komið fram á merkingum við vöruna eða matseðli. Ef upplýsingarnar um ofnæmis- og óþolsvalda koma ekki fram skriflega, verður að koma fram skriflega að starfsfólk veiti upplýsingar um þá. Ofnæmis- og óþolsvaldar sem verður að merkja/upplýsa með skýrum hætti eru:

1. Kornvörur sem innihalda glúten: Hveiti, rúgur, bygg, hafrar, spelt, taumhveiti (kamut) eða blendingar þeirra og afurðir úr þeim. 
2. Krabbadýr og afurðir úr þeim. 
3. Egg og afurðir úr þeim. 
4. Fiskur og fiskafurðir. 
5. Jarðhnetur og afurðir úr þeim. 
6. Sojabaunir og afurðir úr þeim. 
7. Mjólk og mjólkurafurðir (þ.m.t. laktósi). 
8. Hnetur: Möndlur, heslihnetur, valhnetur, kasjúhnetur, pekanhnetur, parahnetur, pistasíuhnetur, goðahnetur eða queensland hnetur (Macadamia hnetur) og afurðir úr þeim. 
9. Sellerí og afurðir úr því. 
10. Sinnep og afurðir úr því. 
11. Sesamfræ og afurðir úr þeim. 
12. Brennisteinsdíoxíð og súlfít: í styrk yfir 10 mg/kg eða 10 ml/lítra og gefið upp sem heildarstyrkur SO2. 
13. Lúpína og afurðir úr henni. 
14. Lindýr og afurðir úr þeim  

Ítarefni

• Nánari leiðbeiningar um merkingar og aðra upplýsingagjöf um ofnæmis- og óþolsvalda