Leiðbeiningar til veitingahúsa vegna jólahlaðborða

Nú er kominn tími jólahlaðborða. Auk þess að hafa góðan mat í boði fyrir neytendur þurfa rekstraraðilar veitingahúsa að tryggja öryggi matvælanna. Hér eru nokkur atriði sem starfsmenn veitingahúsa þurfa að hafa í huga við framkvæmd jólahlaðborða.

Innra eftirlit

Veitingahús sem bjóða upp á  hlaðborð skulu hafa innra eftirlitskerfi sem tekur til hlaðborðsins. Tilgangur innra eftirlits er að tryggja gæði, öryggi og heilnæmi matvæla. Innra eftirlit er fyrirbyggjandi aðferð og miðar að því að koma í veg fyrir að matvæli skemmist eða mengist og geti þannig valdið heilsutjóni. Til að ná árangri er mikilvægt að allt starfsfólk taki virkan þátt og hafi skilning á tilgangi, markmiðum og ávinningi innra eftirlits. Innra eftirlit tekur m.a. á hitastigsskráningum, hreinlætisáætlun, umgengnisreglum og þjálfun starfsfólks.

Stjórnun á hitastigi

Þar sem gestir setjast ekki allir til borðs á sama tíma eða matvælin standa lengur frammi en 2 klst þarf að fylgjast vel með hitastigi matvæla. Stjórnun á hitastigi í matvælum er áhrifaríkasta leiðin til að takmarka eða stöðva fjölgun örvera og þar með hættu á matarsjúkdómum og skemmdum. Hröð og góð kæling dregur úr fjölgun baktería, viðheldur gæðum og lengir geymsluþol matvæla. Tryggja þarf órofinn kæliferil frá framleiðanda til neytenda. Eftirlit með hitun matvæla er ekki síður mikilvæg. Sannreyna þarf hitastig með mælingum og halda skal skrá yfir niðurstöður mælinga.

Kaldur matur þarf að vera við 0-4°C 
Heitur matur þarf að vera a.m.k. 60°C

Framreiðsla

Bera skal heitan mat fram nægilega heitan (a.m.k 60°C) og skal hitunarbúnaður vera til staðar svo heitur matur haldist við a.m.k. 60° C. Athuga þarf að hitunarbúnaður á hlaðborði er aðeins til að viðhalda hitastigi en ekki til að hita matvælin upp. Matvæli sem bera á fram kæld skal geyma í kæli (0-4°C) þar til kemur að framreiðslu. Athuga þarf að kælibúnaður á hlaðborðum dugar oftast aðeins til að seinka hitun matvælanna upp í umhverfishita ef ekki er um vélkælingu að ræða.

Krossmengun og hreinlæti

Áhöld þurfa að vera við við hvern rétt til að hindra krossmengun á milli rétta. Bakteríur mega ekki berast úr hrárri vöru í soðna eða vöru sem verður ekki soðin Einnig skal huga að aðskilnaði í eldhúsi við vinnslu hrárra og tilbúinna matvæla til að koma í veg fyrir að bakteríur berist úr hráum matvælum (kjöt, fiskur, og grænmeti) yfir í soðin matvæli.

Hreinlæti kemur í veg fyrir að bakteríur komist í matvælin og er persónulegt hreinlæti starfsmanna lykilatriði. Handþvottur skiptir afskaplega miklu máli því hendurnar koma víða við. Það er því mikil hætta á að þær beri með sér smit í matinn. Þvoið hendur og sótthreinsið áður en farið er að meðhöndla matvæli og á milli vinnslu mismunandi rétta.

Aðskilnaður í eldhúsi, hrein áhöld, ílát, borð og hreinar hendur eru grundvallaratriði til að koma í veg fyrir krossmengun í eldhúsinu.

Algengustu orsakir matarsjúkdóma eru rangt hitastig og skortur á hreinlæti, sem hafa orðið til þess að örverur hafa náð sér á strik í matvælum.

Ílát og áhöld í snertingu við matvæli

Mikilvægt er að nota aðeins ílát og áhöld sem eru sérstaklega ætluð fyrir matvæli. T.d. vörur sem eru merktar með glas- og gaffalmerkinu eða eru með leiðbeiningar um rétta notkun.

Rétt er að hafa í huga að ýmislegt bendir til þess að leirílát sem eru ríkulega litskreytt gefi frá sér mikið magn af blýi og/eða kadmíum. Óráðlegt er því að geyma matvæli í ílátum úr leir nema fullvíst sé að þau megi nota sem slík.

Upplýsingar um ofnæmisvalda

Þegar vöru er dreift án umbúða til neytenda verður seljandi að geta veitt upplýsingar um öll þau atriði sem annars er skylt að merkja á umbúðum matvæla. Þar má þó helst nefna ofnæmis- og óþolsvalda. Starfsfólk þarf að geta veitt upplýsingar um slík innihaldsefni og innihaldsefni sem eru upprunnin úr þeim.

Ofnæmis- og óþolsvaldar sem skylt er að merkja með skýrum hætti: 
1.      Egg og afurðir úr þeim. 
2.      Fiskur og fiskafurðir. 
3.      Hnetur, þ.e.
a)      möndlur (Amygdalus communis L.),
b)      heslihnetur (Corylus avellana),
c)      valhnetur (Juglans regia),
d)      kasjú hnetur (Anacardium occidentale),
e)       pekanhnetur (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
f)       parahnetur (Brasilíuhnetur) (Bertholletia excelsa),
g)       pistasíur (hjartaaldin) (Pistacia vera),
h)       macadamiahnetur (Macadamia ternifolia) og afurðir þeirra. 
4.       Jarðhnetur og afurðir úr þeim. 
5.       Korn sem inniheldur glúten (þ.e. hveiti, rúgur, bygg, hafrar, spelt, kamut eða   afbrigði þessarar tegunda) og kornafurðir. 
6.       Krabbadýr og afurðir úr þeim. 
7.       Mjólk og mjólkurafurðir (laktósi meðtalinn). 
8.       Sellerí og afurðir úr því. 
9.       Sesamfræ og afurðir úr því. 
10.     Sinnep og afurðir úr því. 
11.     Sojabaunir og afurðir úr þeim. 
12.     Brennisteinstvíoxíð og súlfíð í meira magni en 10 mg/kg eða 10 mg/l, gefið upp sem SO2.

Þetta eru mikilvægra upplýsingar til veitingahúsa og vona ég að allir sem vinna við matreiðslu og framreiðslu þekki þessar reglur.