Salat með ristaðri rauðrófu, sætri kartöflu og grænkáli

Þetta salat er pakkað af próteini og trefjum ásamt regnboga af næringarefnum sem koma úr rauðrófum og sætum kartöflum.

Uppskrift er fyrir tvo. Auðvelt að stækka.

Hráefni í salat:

1 stór sæt kartafla

¼ bolli af þurrkuðum ósætum trönuberjum

4 rauðrófur, án hýðis

1 haus af grænkáli

Pecan hnetur

½ bolli af elduðu quinoa

2 msk kókósolía

Salt og pipar

Hráefni í dressingu:

2 msk af hrá epla ediki

1 tsk af wasabi

Safi úr einu lime

¼ bolli extra virgin ólífuolíu

Leiðbeiningar:

Forhitið ofninn í 180 gráður

Skerið kartöflu í bita sem eru c.a 3 cm hver. Afhýðið ferskar rauðrófur og skerið í jafnstóra bita og kartaflan er skornin.

Skellið á bökunarplötu sem hefur verið hulin með bökunarpappír, hristið saman rauðrófu og kartöflu ásamt salti, pipar og kókósolíunni.

Látið bakast í 45 mínútur, snúið nokkrum sinnum á þeim tíma.

Á meðan grænmetið bakast þá skal taka grænkálið og hreinsa í soðnu vatni í um 2-3 mínútur, þetta gerir það að verkum að grænkálið er ekki eins beiskt á bragðið. Svo skal láta renna á það ískalt vatn.

Takið stóra skál og skellið saman sætu kartöflunni, rauðrófu, pecan hnetum, trönuberjum, grænkáli og quinoa.

Til að gera dressinguna, setjið edik, wasabi og lime safann í blandara og blandið á meðal hraða í 30 sekúndur. Setjið blandara svo á lægstu stilling og hellið olíunni saman við og látið hrærast lengur.

Bætið dressingu á salat, hristið vel saman og njótið !