VIÐTALIÐ: Grímur kokkur í Vestmannaeyjum segir frá sínu starfi ásamt fleiru skemmtilegu

Grímur kokkur í Vestmannaeyjum hlaut í nóvember síðastliðnum þann heiður að vera útnefndur Fjöreggshafinn 2017 af hálfu Matvæla- og Næringarfræðafélags Íslands (MNÍ).

Þetta er mikill heiður fyrir Grím kokk og hans starfsfólk sem hefur lagt sig fram um að þróa fiskrétti fyrir neytendamarkað og mötuneyti. Réttirnir byggja bæði á gömlum íslenskum hefðum en einnig vöruþróun þar sem heilsutengd viðmið, til að mynda viðmið Skráargatsins, eru höfð að leiðarljósi. Grímur kokkur hefur því í huga tvo veigamikla þætti í sinni framleiðslu og það er að bjóða upp á heilsusamlegan mat á einfaldna máta en ekki síður að byggja hluta af sinni framleiðslu á fiskmeti og afurðum úr hafinu. Réttirnir eru einnig bragðgóðir og fljótlegir.

Grímur kokkur hefur jafnframt brugðist við ákalli hóps neytenda sem aðhyllist vegan mataræði. Slíkir réttir innihalda engar afurðir úr dýraríkinu en það er þó ekki nóg að hafa það í huga, því til að tryggja betur heilsu þeirra sem eru vegan þarf að gæta að því að fæðan innihaldi fullnægjandi prótein úr jurtaríkinu auk annarra næringarefna. Þetta hefur Grími kokki tekist en í framleiðslu buffanna eru notaðar baunir og linsubaunir (sem gefa mikilvæg jurtaprótein) í bland við grænmeti og krydd. Dæmi um vegan rétti eru indverskar grænmetisbollur, gulrótabuff, kjúklingabaunabuff, hvítlauks- og hvítbaunabuff og að lokum buff úr gulrótum og linsum.

Ofnæmi og óþol er nokkuð sem Grímur kokkur tekur tölvert tillit til í sinni framleiðslu og eru réttir gjarnan mjólku- og eggjalausir, glútenlausir og þannig mætti lengi telja. Þetta er til mikilla hagsbóta fyrir þá sem eru með fæðuofæmi og -óþol. Sjá nánar á www.grimurkokkur.is

Hér á eftir fer viðtal við Grím kokk sem Heilsutorg tók á dögunum.

Fullt nafn:

Grímur Þór Gíslason.

Segðu okkur aðeins frá sjálfum þér og hvaðan ert þú?

Ég er fæddur og uppalinn í Vestmannaeyjum. Faðir minn heitir Gísli M. Sigmarsson og er fyrrverandi skipsstjóri og útgerðarmaður. Móðir mín er Sjöfn Kolbrún Benónýsdóttir dóttir hins fræga aflamanns Binna í gröf. Ég er í miðjunni í sjö systkina hópi, við erum sex bræður og ein systir. Ég er giftur Ástu Maríu Ástvaldsdóttur og saman eigum við þrjú börn, Halldór Sævar er elstur hann er í námi, þá er næst elst Thelma Rut hún er klíniskur næringarfræðingur á Landspítalanum og yngst er Harpa Dögg en hún stundar nám við framhaldsskólann í Vestmannaeyjum. Við eigum þrjú barnabörn.

Bakgrunnur er snýr að matvælaframleiðslu?

Ég er lærður matreiðslumeistari en ég lærði á Gestgjafanum í Eyjum og í Hótel- og veitingaskólanum í Reykjavík. Ég útskrifaðist þaðan árið 1988. Ég byrjaði í matvælaframleiðslu árið 1999 í smáum stíl meðfram veisluþjónustu en árið 2005 snérum við okkur alfarið að matvælaframleiðslunni.

Hver eru þín helstu áhugamál?

Helstu áhugamál mín eru tónlist, en ég spila á trommur og áslátt, ég spila í tveimur hljómsveitum Hippabandinu og Blítt og létt. Ég hef mikinn áhuga á fótbolta og handbolta og fylgist vel með því, einnig hef ég mjög mikinn áhuga á mat og öllu sem snýr að því.

Átt þú bakgrunnur í íþróttum?

Ekki get ég sagt það spilaði aðeins fótbolta í 4. deildinni með Framherjum frá Vestmannaeyjum á sínum tíma.

Segðu okkur aðeins frá bakgrunni fyrirtækisins og hvernig þróunin hefur verið síðastliðin ár.

Ég byrjaði með veisluþjónustu og fljótlega fór ég að byrja að framleiða fiskrétti því mér blöskraði hvað það var flutt mikið út af fiski óunnum í gámum. Réttunum fjölgaði og árið 2005 fórum við alfarið í framleiðsluna og bættum við grænmetisréttum og humarsúpu. Þróunin í þessu hefur verið þannig að fólk er farið að hugsa miklu meira hvað það setur ofan í sig og höfum við tekið mið að því með minna saltmagni og meiri hollustu.

Þegar farið er út í vöruþróun eins og þá sem þið hafið verið í, hvað er mikilvægt að hafa í huga og hvernig er unnið með viðmið Skráargatsins og þær kröfur sem þarf að uppfylla til að mega nota merkið á framleiðsluvörur ykkar?

Það er mjög mikilvægt að hafa í huga fiskmagn, grænmetismagn, fitumagn og hvernig fita er notuð, saltmagn og sykur en það má taka fram að við notum engan viðbættan sykur í okkar vörur.

Mynduð þið hvetja fyrirtæki til að fara út í framleiðslu á Skráargatsmerktum vörum?

Já hiklaust.

Nú hafið þið ekki alltaf verið með Vegan rétti í framleiðslu, hver var hvatinn að því að þið fóruð af stað með þessa vörulínu og hvað þarf helst að hafa í huga varðandi samsetningu réttanna?

Hvatinn að því að fara út í vegan réttina er sá sístækkandi hópur sem kýs að velja vegan mataræði og viljum við ekki sitja eftir þar. Réttirnir mega ekki innihalda neinar dýraafurðir, en þurfa jafnframt að innihalda prótein, þá jurtaprótein, en uppspretta þeirra í okkar réttum eru baunir og linsubaunir. Mikilvægt er að bjóða upp á holla, næringarríka og bragðgóða rétti.

Hvernig hafa viðtökurnar verið?

Viðtökurnar hafa verið góðar. Við erum að bæta við þremur nýum veganréttum í smásölupakkningar, það eru Kjúklingabaunabuff með sólþurrkuðum tómötum og brokkáli, Hvítlauks- og hvítbaunabuff og Gulróta- og linsubaunabuff.

Hefur það haft eitthvað að segja að fá Fjöregg MNÍ afhent nú á haustmánuðum?

Já, það er mikil viðurkenning á okkar fyrirtæki að fá Fjöreggið og hjálpar okkur í markaðssetningu.

Nefndu þrennt sem þú átt sjálfur alltaf til í ísskápnum?

Ég á alltaf undanrennu, ost og smjör í ísskápnum.

Hver er þinn uppáhalds matur & matsölustaður?

Uppáhaldsmaturinn minn er þorskhnakkar og góð nautasteik. Uppáhalds veitingastaðirnir eru Gott, Slippurinn og Einsi kaldi. Í aðalrétt nautalund og gott rauðvin með.

Ef þú ætlar að „tríta“ þig sérlega vel hvað gerir þú ?

Elda góðan mat með konunni. Hvítlauksristaðan þorskhnakka með villisveppaskel í forrétt

Hvað segir þú við sjálfa þig þegar þú þarft að takast á við stórt/erfitt verkefni ?

Þetta er eins og borða fíl maður borðar hann ekki í einum bita, byrja á fyrsta bita og þá næsta og næsta....

Hvar sérð þú sjálfa þig fyrir þér eftir 5 ár ?

Ég sé mig á strönd í karabískahafinu með ískaldan kokteil..... nei djók ég verð ennþá í framleiðslu matvæla því það er ekkert skemmtilegra en það.

Nánari upplýsingar:

www.grimurkokkur.is

http://mni.is/mni/?D10cID=ReadNews3&ID=494&CI=0

https://www.landlaeknir.is/skraargat/

https://www.landlaeknir.is/heilsa-og-lidan/verkefni/item20494/Skraargatid---fyrir-neytendur

https://www.landlaeknir.is/servlet/file/store93/item20498/Greinagerd_MAST_Skraargatid_2012_zsp.pdf