Vöruþróun á tilbúnum réttum, bættum með lífvirkum efnum úr hafinu

Markmið verkefnisins EnRichMar er að auka verðmæti tilbúinna rétta með því að bæta í þá lífvirkum efnum, unnum úr hráefni úr hafinu.

Matís stýrir verkefninu sem er samstarfsverkefni rannsóknarfyrirtækja og smárra og meðalstórra fyrirtækja í fimm Evrópulöndum. Matvæli úr þrem vöruflokkum (kornvörur, mjólkurvörur og sjávarréttir) voru bætt með innihaldsefnum sem unnin voru úr fiskolíu og þangi og áhrifin skoðuð.

Matvælin voru rannsökuð út frá stöðugleika við geymslu og breytinga á skynrænum eiginleikum eins og bragði og áferð. Áhrif efnanna á mannslíkamann voru einnig rannsökuð með íhlutandi rannsókn.

Á Matís var meðal annars unnið að þróun tilbúinna rétta með viðbættum lífvirkum efnum. Fiskréttir úr mögrum fiski voru bættir með omega-3 og/eða þangextrakti. Niðurstöðurnar benda til þess að viðbót omega-3 fitusýra hafi hvorki áhrif á bragð né áferð réttanna. Viðbót þangextrakts reyndist meðal annars hafa bragðaukandi áhrif en einnig fengust vísbendingar um að þangið hefði ákveðna andoxunareiginleika gagnvart þránun á omega-3 fitusýrum.

Tveir réttir sem komu úr vöruþróuninni voru notaðir til þess að skoða viðbrögð neytenda við omega-3 bættum vörum sem voru tilbúnar til upphitunar í ofni. Þátttakendur í könnuninni sóttu tvær tegundir af máltíðum á Matís (sjávarréttur, grænmetisréttur), prófuðu heima hjá sér, og svöruðu spurningalistum á netinu. Sjávarrétturinn naut mikilla vinsælda hjá þátttakendum og um 90% þeirra höfðu auk þess jákvætt viðhorf til notkunar omega-3 sem innihaldsefnis í matvæli. Þjálfaður skynmatshópur Matís mat réttina og bentu niðurstöður til þess að áhrifa omega-3 á bragðeiginleika gættu ekki í vörunum.

Niðurstöðurnar benda til þess að viðbót omega-3 í tilbúna rétti sé möguleg hvað varðar bragð, geymsluþol, og viðbrögð neytenda. Niðurstöðurnar munu nýtast í áframhaldandi vöruþróun á tilbúnum hollusturéttum og geta bætt samkeppnisstöðu þeirra fyrirtækja sem tóku þátt í verkefninu.

Páll Arnar Hauksson,

Höfundur er matvælafræðingur í M.Sc. námi